Yaourt

Le yaourt, yogourt ou yoghourt est une préparation de lait de vache, de chèvre, de brebis, de jument, d'ânesse, de chamelle ou de bufflonne, non égoutté et fermenté.


Catégories :

Yaourt - Produit laitier - Lait

Définitions :

  • ou yogourt ou yoghourt (masculin)  : «préparation de lait caillé et fermenté»; au Québec, on utilise la forme yoghourt, tandis qu'ailleurs dans la francophonie, on utilise plutôt yaourt; selon le Grand Robert, le mot en français est un emprunt au bulgare, qui l'avait emprunté au turc : la... (source : cce.umontreal)
Yaourt présenté à l'exposition internationale spécialisée de 2005 tenue au Japon.

Le yaourt, yogourt ou yoghourt est une préparation de lait de vache, de chèvre, de brebis, de jument, d'ânesse, de chamelle ou de bufflonne, non égoutté et fermenté.

Le mot original est «kisselo mlyako» d'origine bulgare. Le mot est attesté pour la première fois en français en 1432[1] et serait passé dans notre langue via le bulgare jaurt. D'origine turc, yoğurt vient de yoğurtmak, qui veut dire «épaissir». Il est aussi fréquemment appelé «yogourt» par exemple au Québec.

Histoire

Les écrits les plus anciens relatifs aux yaourts sont attribués à Pline l'Ancien, ce dernier ayant remarqué que certaines tribus savaient «épaissir le lait en une matière d'une agréable acidité». On considère actuellement la Bulgarie comme le pays inventeur du yaourt. Les techniques anciennes utilisées dans cette région consistent à fermenter le lait par un va-et-vient de ce dernier dans un «sac» de peau de mouton ou alors de chèvre. Il existe des preuves de l'existence de produits laitiers fermentés dans un but alimentaire depuis au moins le IIIe millénaire av.  J. -C. . Les premiers yaourts résultent certainement d'une fermentation spontanée, peut-être au contact des bactéries sauvages résidant au sein des sacs de peau de chèvre utilisés pour le transport du lait.

On le rencontre pour la première fois dans les deux ouvrages : Divan-ı Lugat-ı Türk qui a été rédigé par Kaskarli Mahmut et Kutadgu Bilig qui a été rédigé par Balas Gumlu Yusuf Has Hacip. Le mot "yogourt" est en langue turque pure. On admet que la première production a été faite par les Turcs.

Le yaourt fait sa première apparition en France grâce à François Ier qui, souffrant de problèmes digestifs, fait appel au sultan Soliman le magnifique. Ce dernier lui envoie d'Istanbul un médecin qui le guérit en le soumettant à une cure de lait de brebis turque.

À la fin du XIXe siècle, le bactériologiste russe Élie Metchnikoff, Prix Nobel de physiologie ou médecine en 1908, s'interroge sur le lien attribuant au yaourt la longévité des montagnards de Turquie. Il découvrit les effets positifs du yaourt sur les désordres intestinaux des nourrissons[2].

Dans le monde

Yaourt de chèvre.

En Occident, l'yaourt est le plus souvent consommé sucré, au petit déjeuner ou comme dessert. Ailleurs, essentiellement en Inde (lassi), en Turquie, en Bulgarie et en Grèce, c'est une préparation, coupée avec de l'eau, consommée en cours de repas ou comme composante des plats.

En Chine, il a été introduit au début des années 1990 par Danone.

Fabrication

Yaourtière de marque SEB pour fabriquer des yaourts à la maison

En 2010 en Occident, la fabrication du yaourt est assez simple. Elle peut se faire de manière artisanale, à la maison ou de manière industrielle[3].

Le yaourt est fabriqué à partir de lait (entier, demi-écrémé ou écrémé), le plus souvent de vache mais également d'autres mammifères : brebis, chèvre, etc. ; Ce lait est pasteurisé, et fréquemment enrichi avec du lait en poudre. L'yaourt aura ainsi une teneur en protéines et en calcium plus importante que du lait normal. Puis, deux bactéries sont ajoutées pour la fermentation :

Le lait de soja ne contenant pas de lactose pour nourrir des bactéries, il ne peut devenir yaourt.

Les préparations laitières faites sur le même principe mais sans << Lactobacillus bulgaricus>> ou avec d'autres bactéries (bifidus…) n'ont pas le droit d'être nommés «yaourt» en France et en Union Européene

Le yaourt peut être brassé, aromatisé, sucré, mélangé à différents fruits

La plupart des yaourts sont de couleur blanche à l'exception du yaourt réalisé artisanalement dans le village d'Orban à partir de lait de bufflonne : ce dernier a une coloration naturelle rosée.

Consommation

Avec d'avantage de 21 kilos d'yaourt par personne en 2005, les Français, qui ont augmenté de 20 % en dix ans leur consommation, sont les plus gros consommateurs en Europe, derrière les Allemands. Le Programme national nutrition santé lancé en 2001 par le gouvernement français recommande la consommation de trois produits laitiers par jour.

Propriétés biologiques

Yaourt de brebis.

Valeur nutritionnelle

En plus d'être apprécié pour son goût et sa texture, l'yaourt a une valeur nutritionnelle remarquable : un apport énergétique assez faible (en moyenne 90 kcal pour un pot de 125 g d'yaourt nature classique), tandis que l'apport en protéines, calcium, phosphore, et riboflavine représente plus de 25 % des besoins journaliers.

Les bienfaits sur la santé

La présence de 100 à 1 050 millions de bactéries vivantes par millilitre d'yaourt aurait un impact positif sur la santé de l'humain. Les nombreuses recherches menées pour certaines par les producteurs d'yaourt, pour d'autres par des agences de santé, apportent à ce sujet des résultats contradictoires[4].

D'autre part, la teneur en calcium qui est fréquemment mise en avant comme un facteur positif n'a pas de valeur protectrice prouvée scientifiquement contre l'ostéoporose[réf.  nécessaire]. La consommation élevée de produits laitiers pourrait même faciliter l'ostéoporose, c'est un sujet controversé. Il faut savoir que la majeure partie de l'humanité se satisfait de 350 mg de calcium par jour, et que la teneur en calcium du lait maternel est bien plus faible que celle du lait de vache[5].

Le yaourt est un élément du régime crétois, censément particulièrement bénéfique pour la santé[6].

Digestibilité du lait

Environ 65 % des adultes dans le monde digèrent mal le lactose[7], contenu en grandes quantités dans le lait. Généralement, cette indigestibilité du lactose apparaît avec l'âge : l'enzyme bêta-galactosidase, indispensable pour digérer le lactose, devient isofonctionnelle. Cela a pour effet des douleurs abdominales, des gaz et/ou des diarrhées lors d'une consommation de lait.

Des chercheurs ont réussi à démontrer que l'ingestion d'yaourt, plutôt que du lait, diminuait la production d'hydrogène et atténuait les symptômes. Cet effet est associé aux bactéries vivantes qui, lors de la fermentation du yaourt, consomment une partie du lactose présent dans le lait pour le transformer en glucose et en galactose et produire de l'acide lactique. La teneur en enzyme aide aussi à la digestion du lactose dans les intestins. Enfin, la texture du yaourt et sa viscosité permettent un transit plus lent, laissant plus de temps aux enzymes pour la digestion.

Cependant, l'intolérance au lactose est variable selon les individus. Elle peut quelquefois être au point de ne pas pouvoir non plus digérer un yaourt.

Dans les cas d'allergie aux protéines du lait, quelques articles font état d'une induction de la tolérance grâce à l'introduction de doses croissantes de protéines de lait dans l'alimentation[8]. La quantité de lait consommée est au départ infime, et augmente progressivement. Cette «guérison» n'est envisageable que chez des enfants tolérant la dose minimale du départ, et n'est pas automatique. En outre, les personnes allergiques aux protéines de lait ayant acquis une tolérance doivent continuer à consommer des produits laitiers, sinon la tolérance disparaît.

Guérison de diarrhées

Le yaourt est un probiotique car il diminue la durée de certains types de diarrhées, surtout chez l'enfant. L'Organisation mondiale de la santé recommande de remplacer le lait par l'yaourt, dans la mesure du possible, au cours du traitement de la diarrhée car il est mieux toléré que le lait et peut contribuer à la prévention de la malnutrition ou à rétablir une nutrition suffisante

Diminution du risque de cancer

Une étude épidémiologique récente conduite en France a montré que les personnes consommant du yaourt présentent un risque plus faible de développer des adénomes colorectaux importants [réf.  nécessaire] mais une autre montre une augmentation des cancers de la prostate[4]

Taux de cholestérol dans le sang

Des études ont montré que la consommation régulière d'yaourt n'augmente pas la concentration plasmatique en cholestérol. [réf.  nécessaire]

Sens figuré

Dans le milieu musical, on qualifie de «yaourt» le fait de chanter en imitant le phrasé anglophone : les sonorités y sont reconnaissables même si le sens général des phrases reste flou ou méconnaissable. L'objectif de ce procédé étant de chanter librement sans réfléchir à des mots ou à des idées qui pourraient ralentir l'expression immédiate du chanteur. Par la suite, le parolier/chanteur pourra calquer son texte (anglais) sur son yaourt afin d'accoucher d'une chanson qui lui semblera fluide et naturelle à chanter. En littérature, on pourrait comparer ce concept à une écriture automatique qui serait ensuite révisée pour donner un sens logique au texte.

Notes et références

  1. Le Petit Robert 1973
  2. Les bénéfices des yaourts sur la santé : mythe ou réalité ? sur www. doctissimo. fr
  3. La fabrication du yaourt, les explications sur www. inra. fr
  4. la nutrition. fr sur www. lanutrition. fr
  5. Cours de Véto Lyon sur le lait sur www2. vet-lyon. fr
  6. Bénéfice santé du modèle de consommation méditerranéen sur ecœtsante2010. free. fr
  7. Le lactose : un sucre pas si "lait" par France EVRARD in Oasis Allergie - décembre 2002 N° 53
  8. (en) D. de Boissieu, C. Dupont, «Cow's milk allergy : a restrictive diet or not», Archives de Pédiatrie 14 (2007) 310-312

Voir aussi

Liens externes

Recherche sur Google Images :



"du lait lactose"

L'image ci-contre est extraite du site danger-sante.org

Il est possible que cette image soit réduite par rapport à l'originale. Elle est peut-être protégée par des droits d'auteur.

Voir l'image en taille réelle (450 × 300 - 15 ko - jpg)

Refaire la recherche sur Google Images

Recherche sur Amazone (livres) :



Principaux mots-clés de cette page : yaourt - lait - lactose - santé - consommation - bactéries - chèvre - protéines - calcium - brebis - mot - première - dernier - produits - laitiers - france - fabrication - teneur - diarrhées - yogourt -
Ce texte est issu de l'encyclopédie Wikipedia. Vous pouvez consulter sa version originale dans cette encyclopédie à l'adresse http://fr.wikipedia.org/wiki/Yaourt.
Voir la liste des contributeurs.
La version présentée ici à été extraite depuis cette source le 24/11/2010.
Ce texte est disponible sous les termes de la licence de documentation libre GNU (GFDL).
La liste des définitions proposées en tête de page est une sélection parmi les résultats obtenus à l'aide de la commande "define:" de Google.
Cette page fait partie du projet Wikibis.
Accueil Recherche Aller au contenuDébut page
ContactContact ImprimerImprimer liens d'évitement et raccourcis clavierAccessibilité
Aller au menu