Selles-sur-cher

Le selles-sur-cher est un fromage français fabriqué en Sologne, qui doit son nom à la ville éponyme. Il bénéficie d'une AOC depuis le décret du 21 avril 1975, modifié du 29 décembre 1986, faisant partie des sept fromages au lait de chèvre possédant cette qualification.



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selles-sur-cher
Selles-sur-cher 1.jpg

Pays d'origine France
Région, ville Sologne
Lait de chèvre
Pâte molle à croûte fleurie
Appellation, depuis 1975

Le selles-sur-cher[1] est un fromage français fabriqué en Sologne, qui doit son nom à la ville éponyme. Il bénéficie d'une AOC depuis le décret du 21 avril 1975[2], modifié du 29 décembre 1986[3], faisant partie des sept fromages au lait de chèvre possédant cette qualification.

C'est un petit fromage à base de lait de chèvre entier cru, à pâte molle à croûte fleurie, d'un poids moyen de 150 grammes. Il est caractérisé par sa pâte molle de couleur blanche et ferme, sa croûte, particulièrement fine, naturelle bleu foncé cendrée à la poudre de charbon de bois, et sa forme tronconique particulièrement plate à bords biseautés, dont le diamètre n'excède pas 9, 5 cm.

Production

La première trace écrite de production de selles-sur-cher date de 1887. Ce fromage est fabriqué dans la région de Selles-sur-Cher sur quatorze cantons. Sa zone de production se délimite à une partie des départements du Loir-et-Cher, de l'Indre et du Cher. À peu près 750 tonnes ont été produites en 2006[4] par cinq industriels ou coopératives, seize producteurs fermiers et quatre affineurs. La production fermière représente 40 % du total[5].

La production du selles-sur-cher a fortement cru en une décennie. Elle ne s'élevait qu'à 531 tonnes en 1998 (+31, 4% entre 1996 et 1998). Cependant, le manque de lait pour l'appellation et le départ à la retraite d'exploitants âgés risquent de freiner cet essor, si de nouveaux producteurs ne s'installent pas[6].

Dégustation

La période de dégustation optimale du selles-sur-cher s'étale d'avril à août après un affinage de 3 semaines, mais il est aussi excellent de mars à octobre. Il a une saveur douce et noisetée et une pâte fondante. Il ne faut pas gratter la croûte, car c'est elle qui donne au fromage son caractère spécifique.

Notes et références

  1. Sans majuscules, voir Usage des majuscules en français : «en cas de lexicalisation par antonomase, en particulier pour les vins et les fromages (... ), le nom obtenu est un nom commun et ne doit par conséquent plus prendre de majuscule.»
  2. Décret du 21 avril 1975 relatif à l'appellation d'origine «Selles-sur-Cher», Journal officiel de la république française du 29 avril 1975, p. 4387, consultable sur le site Légifrance. Ce premier décret a été abrogé par l'article 8 du décret du 29 décembre 1986 relatif à l'appellation d'origine «Selles-sur-Cher» qui redéfinit l'appellation.
  3. Décret du 29 décembre 1986 relatif à l'appellation d'origine «Selles-sur-Cher», version en vigueur, consultable sur le site Légifrance
  4. «Un pack installation pour l´AOC Selles-sur-Cher», Réussir La Chèvre janvier-février 2008, article publié le 4 février 2008. Page consultée le 3 septembre 2009.
  5. Présentation du selles-sur-cher sur le site de la mairie de Selles-sur-Cher, page consultée le 3 septembre 2009.
  6. Réussir La Chèvre janvier-février 2008, op. cit.

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La version présentée ici à été extraite depuis cette source le 24/11/2010.
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