Sainte-maure-de-touraine

Le sainte-maure-de-touraine est un fromage français d'Indre-et-Loire et de quelques communes limitrophes. Il bénéficie d'une AOC depuis 1990.



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Sainte-maure-de-touraine
Stemaure.gif

Pays d'origine France
Région, ville Indre-et-Loire
Lait de chèvre
Pâte fraîche
Appellation, depuis AOC, 1990

Le sainte-maure-de-touraine est un fromage français d'Indre-et-Loire et de quelques communes limitrophes. Il bénéficie d'une AOC depuis 1990. C'est la 2e appellation caprine française en volume. C'est un fromage à base de lait de chèvre, à pâte fraîche, d'un poids moyen de 250 grammes. Il est caractérisé par sa forme cylindrique, d'une longueur de 16-17 cm, et son brin de paille de seigle gravé avec le numéro d'identification du fabricant fromager, qui traverse le cylindre d'un bout à l'autre. Le cylindre est plus large et plus évasé à l'une de ses extrémités, pour favoriser, lors de son moulage respectant les traditions, le remplissage manuel avec la louche.

Il ne faut pas confondre le terme sainte-maure-de-touraine avec le terme générique sainte-maure qui s'applique à l'ensemble des bûches de fromage de chèvre.

La Ville

Le sainte-maure-de-touraine tient son nom de la commune de Sainte-Maure-de-Touraine dans le département d'Indre-et-Loire (37). La ville s'appelait jadis Arciacum, et ce, jusqu'en 1570.

Mythologie et légendes

Basée sur le mot d'ancien français maure qui veut dire noire, sainte Maure, la sainte noire était, avant de perdre son statut probable de divinité des moissons et des récoltes à la fois picte et celte, responsable des cycles de transformation de la vie[1]. Elle peut présider, dans l'esprit de ses anciens croyants, à la fermentation bactérienne ainsi qu'à la décomposition des végétaux en noire fumure dans la terre. Elle facilite aussi la richesse des hommes, surtout le mûrissement spécifique des fromages et en conséquence assure leur conservation tandis que les simples caillés de lait de chèvres restent si aisément altérables.


Une légende rapporte que des femmes arabes, abandonnées suite à la défaite à la bataille de Poitiers, auraient appris aux habitants de la région à fabriquer ce fromage. Cette légende explique à sa façon le nom du sainte-maure de Touraine. Prouvés par les données archéologiques, les petits élevages caprins sont présents en Touraine bien avant le VIIIe siècle.


Une autre légende paysanne dit qu'il faut commencer à couper la bûche par son plus gros bout, sinon la chèvre dont le lait est à l'origine du fromage n'en donnera plus.

Fabrication

Il est produit autant en ferme qu'en laiterie. Il subit un caillage lent puis un moulage dans des faisselles tronconiques. Il est ensuite égoutté et salé au sel cendré. La paille de seigle est introduite lors de la phase de démoulage pour éviter au fromage de se casser. Elle est actuellement pyrogravée au laser. Le sainte-maure de Touraine est alors positionné dans un hâloir frais, humide et ventilé pendant une dizaine de jours au minimum.

Dégustation

Sa période de dégustation optimale s'étale d'avril à août après un affinage de 4 à 5 semaines, mais il est aussi excellent de mars à novembre.

Production

Notes et références

  1. Notons que la graphie commune d'ancien français mor a aussi été influencée par le bas latin maurius. Les deux termes signifient tout à la fois au treizième siècle brun, noir, de couleur sombre ou mate. L'élevage du petit bétail est particulièrement antérieur à l'élevage du gros bétail. Cette divinité proche des déesses-mères, quelquefois tardivement virginisées, n'est pas indo-europénne. Elle sort tout droit des puissantes civilisations néolithiques des rivages, inconnues bâtisseuses de mégalithes. Un culte monacal peut quelquefois l'éclipser tout en douceur en lui substituant saint Maurice, brave guerrier noir commandant la légion thébaine

Liens externes

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La version présentée ici à été extraite depuis cette source le 24/11/2010.
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