Présure

La présure est la substance servant à faire cailler le lait pour la fabrication des fromages.


Catégories :

Fromage - Produit laitier - Lait

Définitions :

  • elle est récupérée dans l'estomac des veaux tués à l'abbatoir. Elle permet de faire coaguler les fromages, il existe des fromages sans présure, mais les fabricants peuvent quelquefois changer la recette de leur produit. (source : vegetami.eklablog)
  • Substance coagulante obtenue à partir de la caillette de l'estomac des jeunes ruminants comme le veau ou l'agneau. (source : fromageduquebec.qc)

La présure est la substance servant à faire cailler le lait pour la fabrication des fromages.

Présure d'agneau

Elle peut être de diverses origines :

Le principe actif de la présure est une enzyme digestive protéolytique, appelée Chymosine. Elle sert au jeune animal à faire cailler le lait dans son estomac; le fromager va par conséquent l'utiliser à ces fins. La chymosine attaque une fraction spécifique des protéines du lait (caséine Kappa) et les détruit. Ceci déstabilise la structure du lait en provoquant ainsi la coagulation.

Selon les technologies fromagères et le fromage fabriqué, le fromager utilisera une présure plus ou moins concentrée en chymosine. Il bénéficie ainsi d'un apport plus ou moindre d'environnement enzymatique riche en acides aminés, petits peptides et autres enzymes. La richesse de cet environnement enzymatique dépend de la durée de macération des caillettes. Cette macération se fait dans des extracteurs où on place les caillettes et une solution d'extraction essentiellement composée d'eau, de sel et de différents conservateurs. À la fin de la macération, le jus est soutiré et les caillettes sont pressées pour en récupérer au maximum, et par conséquent le plus d'enzymes envisageable. Ce jus va subir une floculation, puis une filtration grossière, et enfin une filtration bactériologique afin d'éviter toute contamination avant le conditionnement.

À cause de son origine potentiellement animale, certains végétariens s'abstiennent de consommer des fromages pouvant en comporter. De même, les fromages dans certains pays (Royaume Uni) sont quelquefois labellisés «végétariens» quand la présure utilisée lors de leur fabrication est clairement d'origine végétale ou de synthèse, affichage qu'on ne trouve que particulièrement rarement en France.

Notes et références

Voir aussi

Liens externes


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"Fromages présure affinés"

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