Mozzarella

La mozzarella est un fromage italien.


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Mozzarella
Mozarella.jpg

Pays d'origine Italie
Région, ville Campanie-Salerne, Caserta
Lait de bufflonne
Pâte filée

La mozzarella (nom quelquefois francisé en mozzarelle) est un fromage italien.

Elle peut se consommer nature, crue ou cuite, et entre dans la composition de nombreuses recettes de salades, pâtes, pizzas, etc. Il existe un très grand écart de qualité et de saveur entre la production artisanale et industrielle. La mozzarella respectant les traditions n'est faite qu'avec du lait de bufflonne, alors que les fromageries industrielles utilisent tant la production de la bufflonne que celle de la vache.

Depuis 1998, la mozzarella est protégée par le label de qualité STG (Specialità tradizionale garantita).

La mozzarella est le fromage le plus consommé en Italie, présent sur les tables de 6 Italiens sur 10, qui en consomment quelque 160 millions de kilos par an.

Fabrication

C'est un fromage frais à pâte filée de saveur douce et acidulée produit exclusivement dans les régions de Campanie, des Pouilles, Basilicate et dans le sud du Latium.

C'est un fromage à base de lait de bufflonne, à pâte filée, d'un poids moyen de 400 à 800 grammes. Il est aussi fabriqué pour des raisons industrielles à base de lait de vache, essentiellement dans les Pouilles et en Calabre, le goût est alors bien différent et la pâte plus jaune. Il faut à peu près dix litres de lait pour produire un kilogramme de fromage.

Seule la mozzarella de bufflonne dispose de l'appellation d'origine protégée DOP (Denominazione di Origine Protetta) [1]. Elle porte le nom de Mozzarella di Bufala Campana.

La mozzarella tire son nom d'une étape spécifique de son cycle de production. La particularité de la mozzarella est d'être un fromage à pâte filée. Le lait est en premier lieu emprésuré. Le caillé obtenu est découpé puis trempé dans de l'eau particulièrement chaude (80-90°). Il est alors filé : le filage consiste à soulever ainsi qu'à tirer la pâte à plusieurs reprises, en s'aidant d'une écuelle et d'un bâton, jusqu'à ce qu'on obtienne un mélange filant et homogène. Après avoir été soumise au filage, elle est «mozzata», c'est-à-dire «coupée»[2] pour lui donner la bonne dimension. Quand elle est coupée à la main cela laisse une empreinte caractéristique.

Depuis des siècles, les élevages de bufflonnes se trouvent en Campanie, importés par les Lombards, pour la majorité dans la province de Caserta (par exemple la mozzarella d'Aversa est connue), mais également vers Pæstum et Battipaglia.

Nutrition

La Mozzarella est un aliment acidifiant (indice PRAL de 14, 74)

Valeur nutritionnelle : de 229 Kcal/100g à 323, 333 Kcal/100g

Plats utilisant la mozzarella

Le goût de la mozzarella fluctue selon sa qualité, allant de l'insipidité totale jusqu'au goût particulièrement prononcé de lait fermier en passant par de subtiles arômes de noisette.

La mozzarella artisanale doit être consommée particulièrement rapidement après sa fabrication, parfaitement le jour même. Elle est dégustée telle quelle afin d'en goûter l'ensemble des subtilités. La mozzarella industrielle, qui est énormément plus consommée que l'artisanale, est , quant à elle , d'un goût peu prononcé et de texture caoutchouteuse. Elle se consomme crue ou cuite, le plus fréquemment en accompagnement. Ses propriétés filantes en font un ingrédient inévitable lorsqu'elle est fondue.

Elle est un ingrédient essentiel de la pizza cuite et de l'entrée tomate-mozzarella, généralement servie crue avec du basilic, de l'huile d'olive et peut-être du vinaigre non balsamique car cela enleve le gout des tomates

Affaire de la mozzarella de la région de Naples

Début 2008, 66 élevages de bufflonnes (sur un total de 1 900 élevages de bufflonnes en Italie) ont été positionnés sous séquestre provisoire, pour une teneur en dioxine dans le lait dépassant les normes admises. Les semaines suivantes 83 autres élevages de bufflonnes ont été positionnés sous surveillance.

En France, compte tenu des doutes exprimés par la Commission européenne le jeudi 27 mars 2008 au soir, sur les mesures prises par les autorités italiennes pour garantir la qualité des produits commercialisés, le ministre de l'agriculture de l'époque, Michel Barnier, a demandé aux professionnels de consigner immédiatement les produits concernés dans l'attente d'informations complémentaires[3].

Selon certains auteurs, ces dioxines seraient la conséquence directe de la crise des déchets qui accable la région de Naples. Les sols seraient gravement contaminés à cause de l'enfouissement illégal et de l'incinération sauvage des montagnes d'ordures contrôlées par les ligues mafieuses. Déjà «en 2003, à Caserte, près de Naples, six mille vaches avaient dû être abattues en raison du taux de dioxine dans le lait conçu pour fabriquer de la mozzarella, dix fois supérieurs aux normes européennes[4]

Selon les producteurs et le gouvernement italien, la mozzarella labellisée DOP n'a pas été contaminée par ces laits[5].

Liens externes

Notes et références

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"Et la meilleure mozzarella"

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La version présentée ici à été extraite depuis cette source le 24/11/2010.
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