Mont d'Or

Les termes «Mont d'Or» ou «Mont-d'Or» peuvent désigner deux fromages au lait de vache à pâte molle à croûte lavée respectant les traditions produits dans une zone contiguë dans le massif du Jura.

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Mont d'Or (France) Vacherin Mont-d'Or (Suisse)


Pays d'origine	France, Suisse
Région, ville	Franche-Comté, Canton de Vaud
Lait de	vache
Pâte	molle à croûte lavée
Appellation, depuis	1981 (AOC France), 1996 (AOP France), 2003 (AOC Suisse)

Les termes «Mont d'Or» ou «Mont-d'Or» peuvent désigner deux fromages au lait de vache à pâte molle à croûte lavée respectant les traditions produits dans une zone contiguë dans le massif du Jura. Le fromage produit en France dans le Haut-Doubs est nommé Mont d'Or (sans trait d'union) ou vacherin du Haut-Doubs, alors que celui produit en Suisse dans le canton de Vaud est nommé Vacherin Mont-d'Or (avec trait d'union). Quoique les deux fromages soient particulièrement semblables^[1], il existe quelques différences, principale étant l'utilisation de lait thermisé en Suisse et de lait cru en France.

Ces fromages, en particulier coulants, ont la particularité d'être ceinturés par une sangle en écorce d'épicéa, à l'origine afin d'en favoriser le transport, et d'être livrés dans une boite en bois du même arbre.

Une autre spécificité est d'être produit exclusivement saisonnièrement entre août et mars, et par conséquent disponible à la vente entre septembre et mai^[2]^,^[3].

Il tient son nom du mont d'Or dans le massif du Jura, en grande partie dans le département français du Doubs, mais également localisé en petite partie dans le canton suisse de Vaud.

Il bénéficie d'une AOC en France depuis 1981 et en Suisse depuis 2003.

Des fromages identiques, le vacherin d'Abondance et le vacherin des Bauges, sont produits en Savoie^[4].

Histoire

La plus ancienne mention de ce type de fromage sanglé remonte à 1280, et concerne les fromages Savoyards^[5]

Peu d'écrits permettent de connaître l'origine de ce vacherin. Il existe une lettre d'Eugène Droz adressée à Antoine Parmentier datant de 1799 sur lequel il fait état du «fromage de boëtte». A la fin du XVIII^e siècle, ce fromage était inscrit dans l'inventaire départemental des activités fromagères^[1].

Au départ, les vaches redescendaient dans les étables passer l'hiver et la production de lait devenant moindre, il n'était par conséquent plus envisageable de fabriquer de grosses meules de comté spécifiquement gourmandes en lait, on produisait alors le vacherin.

Quant au mot vacherin, il provient du mot vache^[6] ^[7] et apparait dans les écrits francoprovençaux dès le XV^e siècle^[4].

C'est dès 1865 et la fondation de la Société de Laiterie des Charbonnières que ce fromage acquit sa réputation et son succès commercial hors de sa zone de production. Il fut primé aux expositions d'Yverdon en 1876, de Genève en 1880 et de Zürich en 1883^[8].

Crise de la listériose de 1987

Fabrication

Vacherin Mont-d'Or (suisse)

Il faut sept litres de lait pour fabriquer un kilo de fromage.

Ce fromage à pâte molle est particulièrement coulant, en particulier en fin d'affinage. C'est pourquoi on le ceinture habituellement d'une écorce d'épicéa, toujours fabriquée artisanalement par quelques sangliers. Il est aussi emballé dans une boite en épicéa. L'AOC a gardé ces spécificités.

Dégustation

Mont d'Or chaud

Il se déguste généralement étalé sur du pain, mais il peut aussi se manger chaud sous les appellations de Mont d'Or chaud, boîte chaude ou fondue au Mont d'Or.

Différences entre législations suisses et françaises

	France^[2]	Suisse^[3]
Nom	Mont d'Or ou Vacherin du Haut-Doubs	Vacherin Mont-d'Or
Lait	Cru	Thermisé
Couleur de la pâte	Blanc à ivoire	jaune ivoire
Couleur de la croûte	jaune à brun clair	jaune ambré à rouge brun
Race de vaches	montbéliarde ou simmental française	Non-spécifié
Altitude de production de lait, de fabrication et d'affinage	700 m	Non-spécifié
Dates de production	du 15 août au 15 mars	du 15 août au 31 mars
Dates de vente	du 10 septembre au 10 mai	de septembre à avril
Durée d'affinage	au minimum 21 jours	de 17 à 25 jours
Poids, boîte comprise	de 480 g à 3, 2 kg	260 g à 3 kg

Bibliographie

Tomoko Yamada (auteur), Masui Kazuko (auteur), Joël Robuchon (préface), Encyclopédie des fromages - guide illustré de plus de 350 fromages de l'ensemble des régions de France, Gründ, 1998 (ISBN 978-2700020274) , p. 228

Liens externes

Références

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