Maó

Le fromage de Maó est un fromage à pâte dure d'Appellation d'origine protégée élaboré au lait cru de vache depuis des temps ancestraux à l'île de Minorque, à l'est de l'Espagne, et qui prend le nom de son port principal, Maó.


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Morceau de fromage de Maó semi-affiné. La couleur orange est naturelle et due au piment rouge en poudre.
Un quartier de formage de Maó vieux.

Le fromage de Maó est un fromage à pâte dure d'Appellation d'origine protégée (AOP) élaboré au lait cru de vache depuis des temps ancestraux à l'île de Minorque, à l'est de l'Espagne, et qui prend le nom de son port principal, Maó.

Il est appelé Mahón selon l'AOP européenne depuis 1985. En 1988 il est renommé, toujours selon l'AOP Européenne, fromage de Mahón-Minorque (lait pasteurisé) ou fromage artisan Mahón-Minorque (lait non pasteurisé).

Le fromage artisan Mahón-Minorque est fait à la main, et sa forme est donnée par un torchon fin carré appelé fogasser. Pour fermer le fogasser on fait joindre ses quatre coins et on les attache avec nœud fait avec un cordon appelé lligam. Par la suite on le presse avec un poids. En enlevant le fogasser, il restera toujours la marque du nœud et des rides autour de lui, c'est un dessin en bas-relief qui se nomme mamella et qui identifie ce fromage.

Le fromage Maó est carré, d'environ vingt centimètres de côté et pas plus de neuf centimètres de hauteur. La croûte est de couleur orange à l'extérieur, la surface extérieure étant badigeonnée avec de l'huile d'olive (ou quelquefois du beurre) mélangée avec du paprika. Son poids est normalement d'environ 2, 5 à 3kg, mais il y en a de plus petits. On les achète quelquefois coupés en quartiers.

Malgré son type de production particulièrement artisanale et la petite taille de territoire qui peut appartenir à l'AOP, c'est un des fromages espagnols les plus connus et exportés, après le manchego. Il est peut-être le fromage le plus apprécié et utilisé dans la cuisine catalane, utilisé aussi au quotidien en espagnole et d'autres pays par de grands chefs.

Histoire

On a retrouvé des restes de pièces en céramique employées pour faire du fromage, à Minorque, qui datent de deux mille ans avant Jésus-Christ. Il était consommé et bien apprécié par les Carthaginois et les Grecs, et d'autres civilisations anciennes méditerranéennes. On a des documents écrits du Ve siècle qui citent le fromage de Minorque fait avec du lait de vache. À partir du Moyen-Âge le fromage de Minorque est célèbre et exporté en grandes quantités vers l'ensemble des pays du bassin méditerranéen et il commence à être connu en premier lieu comme le «fromage acquis au port de Maó» puis simplement comme «fromage de Maó». La popularité est croissante, surtout en Italie et , depuis la domination anglaise, au Royaume-Uni. À cette époque-là (XVIIIe siècle), les italiens ne continuèrent plus la majorité de leurs voyages de Minorque au continent mais ils allèrent directement pour acheter du fromage, charcuterie et vin à l'île et le revendre. Il est curieux de constater que, par exemple, ils réussirent à vendre du fromage de Minorque à Majorque (l'île voisine) avec énormément de succès. Au XVIIIe siècle des bateaux entiers étaient dédiés exclusivement à transporter quotidiennement le fromage de Maó aux principaux ports de Méditerranée occidentale, dont quatre à Gênes. Au XXe siècle, la D. O. Maó était une des plus anciennes, née la même année que le Conseil de Régulation des D. O.

Production

Le fromage de Maó est fait entièrement et seulement à l'île de Minorque avec du lait des vaches de race minorquine élevées à la "Réserva Natural de la Biosfera de Menorca", reconnue par l'UNESCO. Elles sont élevées à l'extérieur, à petite echelle et en gardant l'équilibre écologique de la réserve Naturelle. Pour l'expression "Mahón-Menorca artisan" on utilise le lait cru, non pasteurisé et sans pré-traitement. Il est caillé avec des pistils de chardon, et se sépare alors en pâte de fromage et petit-lait (qui se sépare et a d'autres utilisations). La pâte est alors pressée pour l'écouler, immergée en eau salée et mûrie pendant un temps qui peut être d'un mois à un an, selon si on veut un fromage tendre ou vieux.

En 2008, on a produit plus de deux mille tonnes de fromage Mahó-Menorca et de Mahó-Menorca artisan, dont à peu près vingt pour cent correspond au Mahó-Menorca artisan.

Il est commercialisé surtout en Espagne, en particulier aux Pays Catalans, et exporté à d'autres pays. À l'étranger, il est actuellement particulièrement populaire aux États-Unis, Allemagne, Danemark et au Royaume-Uni, parmi d'autres pays.

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