Lait en poudre

Le lait en poudre est constitué de lait déshydraté. Il a l'avantage de se conserver plus longtemps que le lait liquide et n'a pas besoin d'être stocké en réfrigérateur.

Le lait est en effet composé de 87, 5 % d'eau. Le processus de déshydratation sert à l'abaisser à 3%. Pour le reconstituer, il suffit par conséquent de rajouter la bonne quantité d'eau. Un kilogramme de poudre sert à reconstituer de 6 à 7 kilos de liquide.

Histoire

On doit l'invention du lait en poudre à l'inventeur américain Gail Borden en mai 1848^{[réf.  nécessaire]}. Ce dernier cherchait à diminuer la masse du lait pour favoriser le transport et le stockage du produit dans les pays développés.

Reconnu comme impérissable, le procédé fut rapidement adopté par l'industrie laitière^{[style à revoir]}.

Processus de fabrication

Après les traitements d'épuration, de standardisation, de pasteurisation ou de préchauffage à haute température, on procède en deux étapes principales : la concentration et le séchage.

Concentration : comme dans le cas du lait concentré, la concentration se fait par évaporation. L'ébullition se fait sur une surface chaude. Pour des raisons de qualité, on cherche à limiter la température du lait ainsi qu'à diminuer son temps de séjour, d'où le traitement sous vide et en film mince.

Séchage : il existe deux procédés principaux, le séchage sur cylindre, ou procédé Hatmaker, et le séchage par pulvérisation ou "spray".

Dans le procédé Hatmaker, le lait ruisselle à la surface de deux cylindres tournant en sens inverse chauffés intérieurement vers 140 °C avec vapeur. Il se forme un film de lait qui sèche particulièrement rapidement formant une croûte détachée par un racleur. Le chauffage brutal entraîne des modifications de la structure physico-chimique du produit dont la faible solubilité, le goût de cuit et le brunissement de la poudre. Celle-ci a néanmoins des usages industriels et dans l'alimentation du bétail.

Le procédé par pulvérisation ("spray") ou par atomisation est le procédé le plus employé : le lait concentré est finement pulvérisé avec une turbine dans un courant d'air chaud (vers 150 °C) à l'intérieur d'une tour de séchage. L'air chaud sert de vecteur de chaleur et d'humidité. L'évaporation de l'eau se fait par diffusion instantanée, ce qui provoque le refroidissement (vers 90 °C) de la poudre et de l'air.

C'est grâce à l'invention de la poudre de lait que l'industrie a pu fabriquer le chocolat au lait.

Export Européen

L'export à partir d'Europe est estimée à 450000 tonnes dont une partie en sac de 25 kg (industrie alimentaire) et le restant en petit conditionnement. À peu près 170000 tonnes est exporté en petit conditionnement (sachets et boites). Les marques les plus connues sont Nido, Belle Holandaise, Incolac et Bonnet Rouge.

Source

• Le lait et les produits laitiers dans la nutrition humaine - Collection FAO : Alimentation et nutrition n° 28 - 1995 - p.  271 -

(ISBN 978-9252035343 et 92-5-203534-6) Lire en ligne

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