Le lait de vache est le lait produit par la vache pour alimenter son veau. Il contient, comme la majorité des laits, de nombreux sels minéraux comme le calcium et le phosphore, des vitamines, des matières grasses, mais aussi l'hormone de croissance du veau.

Grâce à la domestication des bovins ainsi qu'à l'élevage, ce lait est récolté par les humains qui le consomment en abondance, pour une moyenne de 25 grammes par jour^[1]. Le lait de vache peut être plus ou moins transformé, et forme la principale matière première de l'industrie laitière. En 2010, l'Union européenne est le premier producteur mondial de lait de vache, suivi par les États-Unis et par les pays de l'ex-URSS. Au sein de l'Union européenne, c'est l'Allemagne qui possède la plus grosse production^[1].

La production et la consommation de lait de vache augmentent toujours dans les années 2000, même en Chine où habituellement, la consommation était faible.

Le lait de vache est récemment au centre de controverses concernant ses effets sur la santé, les conclusions des études scientifiques ne s'accordant pas forcément aux données avancées dans les publications grand public.

Appellation

La réglementation française signale que l'étiquetage d'un «lait» tout court est réservé au lait de vache :

«l'expression "lait" sans indication de l'espèce animale de provenance, est réservée au lait de vache. Tout lait provenant d'une femelle laitière autre que la vache doit être désigné par l'expression "lait" suivie de l'indication de l'espèce animale dont il provient : "lait de chèvre", "lait de brebis", "lait d'ânesse", etc. Cf.»

— legifrance. gouv. fr

Caractéristiques

À la production

Pour un éleveur les deux caractéristiques principales qui font la qualité du lait de ses vaches sont^[2] :

• le taux de matière azotée totale aussi nommé taux protéique ou TP;
• le taux de matière grasse aussi nommé taux butyreux ou TB.

Ces taux fluctuent suivant les races, et par exemple :

• le lait de la Prim'Holstein (première race en France avec à peu près 80% de la production) a en moyenne un taux de matière grasse de 40, 4 pour 1000 et un taux de matière azotée de 31, 6 pour 1000 (généralement en masse, soit en grammes par kg) ;
• le lait de la Normande a en moyenne un taux de matière grasse de 43, 1 pour 1000 et un taux de matière azotée de 36, 5 pour 1000.

Cette deuxième race est moins productive mais son lait plus riche est commercialisé plus cher et est apprécié pour la production de fromage.

Ces taux sont variables selon la race, et de différents facteurs comme l'alimentation, la photopériode ou la période de lactation.

L'éleveur est payé selon la qualité du lait (TP et TB), et aussi selon critères microbiologiques (nombre de germes totaux par ml, nombre de cellules somatiques)

Laits standardisés

Après transformation, on vend des produits laitiers standardisés, comme le lait entier, le lait demi-écrémé et le lait écrémé.

Du point de vue réglementaire :

• Le lait entier doit contenir au minimum 3, 50% en masse de matière grasse, le lait demi-écrémé entre 1, 50% et 1, 80%, et le lait écrémé 0, 50% au maximum^[3].
• La teneur en protéines ne doit pas être inférieure à 2, 9% (en masse) selon les exigences européennes, et aussi à 32 g/l selon la réglementation française^[4].

La densité du lait de vache est comprise entre 1, 030 et 1, 034.

Composition du lait

Composition moyenne du lait en gramme par litre
Eau	Extrait sec	Matière grasse	Matières azotées			Lactose	Matières minérales
			Totales	caséine	albumine
Lait humain
905	117	35	12-14	10-12	4-6	65-70	3
Vache
900	130	35-40	30-35	27-30	3-4	45-50	8-10

Glucides

Le lait ne contient qu'un seul type de glucide, le lactose, susceptible de se dégrader en acide lactique.

Matières grasses

Les matières grasses du lait de vache sont composées à 98% de triglycérides. La distribution des principaux acides gras est la suivante^[5] :

• acides saturés : butyrique (C4 :0)  : 3, 6 %, caproïque (C6 :0)  : 2, 3 %, caprylique (C8 :0)  : 1, 3 %, caprique (C10 :0)  : 2, 7 %, laurique (C12 :0)  : 3, 3 %, myristique (C14 :0)  : 10, 7 %, pentadécyclique (C15 :0) 1, 2 %, palmitique (C16 :0)  : 27, 6 %, stéarique (C18 :0)  : 10, 1 %, arachidique (C20 :0)  : 0, 2 % pour un total de 63 % ;
• acides monoinsaturés : myristoléique (C14 :1)  : 1, 4 %, palmitoléique (C16 :1)  : 2, 6 %, oléique (C18 :1)  : 26, 0 % pour un total de 30 % ;
• acides polyinsaturés : linoléique (C18 :2 ω-6)  : 2, 5, α-linolénique (C18 :3 ω-3)  : 1, 4 %, arachidonique (C20 :4 ω-6)  : 0, 3 % pour un total de 4, 2 %.

On constate que le lait de vache est spécifiquement riche en acides gras saturés à chaines courtes (C4-C12), bien plus que n'importe quelle graisse végétale. Il est par contre pauvre en acides gras essentiels (linoléique et alpha-linolénique, < 4%).

Les acides gras trans forment 2 à 8 % des matières grasses.

Les autres lipides du lait sont des phospholipides et stérols (cholestérol) présents à la surface des globules gras, des mono- et diglycérides, des acides gras libres et des vitamines.

Protéines

Les protéines du lait de vache sont composées à 80% de caséine, une protéine susceptible de coaguler en milieu acide ou sous l'effet de la présure^[2]. Le résultat est un fromage frais qui peut être affiné.

Les autres protéines du lait sont en particulier la lactalbumine et la lactoglobuline, protéines solubles de haute valeur nutritive.

Principales protéines du lait de vache :

Protéine	Poids moléculaire (KDa)	Point isoélectrique (PI)
Caséine alpha-S1	23, 0	4, 6
Caséine alpha-S2	25, 0	4, 6
Caséine beta	24, 0	4, 6
Caséine gamma	23, 0	4, 6
Caséine kappa	19, 0	4, 6
alpha-lactalbumine	14, 2	4, 2
beta-lactoglobuline	18, 4	5, 1
Sérum albumine bovin (BSA)	66, 0	4, 7
Immunoglobuline IgG	150, 0	4, 6 - 6, 5
Immunoglobuline IgA	385, 0	4, 5 - 5, 6
Immunoglobuline IgM	970, 0	5, 8 - 8, 0
Immunoglobuline IgE	190, 0	5, 2 - 5, 8
Immunoglobuline IgD	188, 0	4, 9 - 8, 0
Lactoferrine	80, 0
Protéose peptone	9, 9

Minéraux

Le lait de vache est riche en Calcium et en Phosphore.

Plus exactement, on y trouve les minéraux suivants :

Vitamines

Le lait de vache contient des vitamines A, D, E, K, PP, B2, B12.

Teneur en vitamines du lait de vache (valeurs pour 100 g de lait)  :

Vitamine	Lait entier[6]	% des AJR [note 1]	Lait entier UHT[7]	Lait écrémé[8]
Acide pantothénique (B5)	0, 373 mg	6 %	N/A	0, 329 mg
Riboflavine (B2)	0, 169 mg	11 %	0, 17 mg	0, 140 mg
Niacine (B3)	0, 089 mg	0, 5 %	N/A	0, 088 mg
alpha-tocophérol (E)	0, 07 mg	0, 7 %	N/A	0, 04 mg
Thiamine (B1)	0, 046 mg	3, 3 %	0, 05 mg	0, 036 mg
Vitamine B6	0, 036 mg	1, 8 %	N/A	0, 040 mg
Vitamine A total	0, 046 mg	5, 75 %	0, 039 mg	0, 002 mg
Folate (B9)	5 µg	2, 5 %	3 µg	5 µg
Vitamine B12	0, 45 µg	45 %	0, 18 µg	0, 38 µg
β-carotène (partie de vit. A)	7 µg	0, 9 %	18 µg	7 µg
phylloquinone K1	0, 3 µg	pas d'AJR
Vitamine D	2 IU	1 %	N/A	0 IU

• AJR : Apports Journaliers Recommandés
• UHT : lait stérilisé à ultra haute température

Production

En 2008, en France, la production de lait de vache était proche de 24, 5 millions de tonnes, ou 23, 1 milliards de litres – et 22, 2 milliards de litres en 2009^[9]. La production de l'Union européenne était estimée à 149, 4 millions de tonnes et la production mondiale à 578, 4 millions de tonnes. ^[10]. En 2010, l'Union européenne est le premier producteur mondial de lait de vache, suivi par les États-Unis d'Amérique et par les pays de l'ex-URSS. Au sein de l'Union européenne, c'est l'Allemagne qui possède la plus grosse production^[1].

Récupération du lait de vache

• Traite à la main (rare)
• Trayeuse électrique (courant)

Hormone de croissance

L'injection d'hormones de croissance de synthèse (rBGH ou rBST) augmente la production de lait chez les vaches mais a des effets secondaires envisageables. Autorisée aux États-Unis, cette pratique est interdite au Canada et dans l'Union européenne.

Conditionnement

Initialement vendu en vrac, le lait était transporté dans des cruches en fer ou laiton, puis dans des bidons de fer blanc où le marchand puisait avec une mesure pour verser ensuite le liquide dans le récipient du client. Cruches ou bidons étaient transportés, dans les pays occidentaux, dans charrettes tirées par des chevaux, des ânes ou des chiens.

L'acheteur qui se rendait à la ferme emportait avec lui sa «boîte à lait», récipient (muni d'une poignée) d'un ou deux litres affectant environ la forme du gros bidon qui servait à collecter le lait dans les étables, dans laquelle était transvasée la quantité de lait désirée.

Le lait a ensuite été conditionné en bouteilles de verre, en bouteilles plastiques, en berlingots cartonnés, en sachets plastiques scellés et même en capsules pour les portions individuelles servies dans l'HORECA et dans les collectivités. Le lait déshydraté est conditionné en cartons ou en bâtonnets (portions individuelles).

Utilisations courantes et transformations

• Beurre - Fromages - Lait - Desserts - Crème.

Effets du lait de vache sur la santé

La question des effets de la consommation de lait de vache sur la santé est régulièrement débattue, et ce lait est devenu récemment l'un des aliments suscitant le plus de controverses dans toutes sortes de publications, surtout à cause de sa valeur symbolique^[11]. Le lait de vache est un aliment particulièrement beaucoup consommé sur la totalité de la planète et l'être humain est l'unique mammifère qui continue à se nourrir de lait à l'âge adulte grâce à la pratique de l'élevage.

Ces dernières années, deux auteurs se sont singularisés dans le débat sur les effets du lait de vache sur la santé, Thierry Souccar^[12] en défaveur du lait, et le D^r Jean-Marie Bourre^[11] en faveur du lait. Ces deux auteurs ne peuvent être reconnus comme complètement impartiaux^{[note 2]}.

D'une façon plus générale, le débat s'inscrit dans un cadre contemporain de discussions polémiques portant sur des aliments courants, fréquemment d'origine animale, qui sont rarement objectives mais plutôt proches de la diabolisation. Le perfectionnement des méthodes d'analyse et le suivi de cohortes apportent régulièrement de nouveaux éléments d'information scientifique, ce qui donne l'occasion aux médias grand public de s'intéresser à l'alimentation et de ranimer les peurs alimentaires, tandis que du point de vue technique et sanitaire, l'alimentation n'a jamais été aussi contrôlée et réglementée qu'aujourd'hui^{[note 3]}.

Le lait aliment complet

Le lait est le plus souvent reconnu par les spécialistes de la santé et de la nutrition comme un aliment particulièrement complet, équilibré en nutriments, riche en minéraux et contenant presque l'ensemble des vitamines (à l'exception notable de la vitamine C et , pour le lait écrémé, des vitamines A et D). Les matières grasses laitières sont cependant riches en acides gras saturés et contiennent des acides gras trans. Le minéral manquant le plus significatif est le fer, qui doit faire l'objet d'un complément. Certains courants de pensée, surtout liés à l'antispécisme, au végétalisme et au véganisme, considèrent le lait de vache comme un aliment nocif pour l'être humain sans qu'aucune étude scientifique ne vienne formellement supporter ces hypothèses^[11]. Thierry Souccar affirme que la caséine du lait, son calcium mais aussi certaines hormones qu'il contient pourraient contribuer à l'émergence de maladies graves comme le diabète de type I chez l'enfant, la sclérose en plaque, le cancers et même l'ostéoporose, que le lait est censé prévenir^[12]. Sans aller aussi loin on estime que la consommation élevée de lait et/ou de produits laitiers est un facteur augmentant le risque de cataracte^[13]. De l'autre côté, le D^r Bourre met en avant les sélections restrictives de références effectuées par les détracteurs du lait de vache^[14], et remarque que ces informations sur les effets pervers du lait ont quelquefois conduit au remplacement de ce dernier par des produits inadaptés à l'alimentation des enfants, tels que le lait végétal. Cette pratique peut mettre la santé des enfants en grave danger^[11].

Remises en cause

Plusieurs nutritionnistes considèrent que le lait n'est pas véritablement adapté au régime alimentaire des adultes, mais que la majorité des produits laitiers le sont . Selon eux, les protéines et le calcium du lait seraient difficilement assimilés par l'espèce humaine, car adaptés uniquement au veau^[15]. Un autre argument mis en avant par les détracteurs veut que les produits laitiers fassent grossir, mais le Dr Bourre avance des études prouvant que la consommation de produits laitiers au sein d'une alimentation équilibrée diminué les risques de diabète, d'obésité, et en particulier d'hypertension, sans pour tout autant faire maigrir^[16]. Ces arguments sont contestés.

Le Programme National Nutrition Santé (PNNS) recommande de consommer trois produits laitiers par jour^{[17], [note 4]}.

Utilisation pour l'alimentation des jeunes enfants

Le lait de vache est reconnu comme l'aliment parfait durant la petite enfance, surtout s'il est modifié pour diminuer sa teneur en protéines peu digestes. Cependant, il n'est pas un aliment parfait pour les nourrissons. L'OMS recommande un allaitement maternel exclusif pendant les six premiers mois de la vie, et la poursuite de l'allaitement jusqu'à l'âge de deux ans, ou alors au-delà selon le souhait des mères^{[note 5]}. L'OMS recommande ensuite le lait maternisé dont la formule a été modifiée (diminution de la caséine, augmentation des autres protéines surtout), comme substitut au lait maternel.

Certains jeunes enfants sont allergiques aux protéines du lait.

Effets d'un régime sans lait

Les pays asiatiques (exception faite de l'Inde) n'en consommaient habituellement pas sans souffrir de carences alimentaires : il n'est par conséquent pas indispensable à la santé. Au Japon, où la population consomme particulièrement peu de produits laitiers, la population détient le record mondial de longévité selon l'étude du professeur Makato Suzuki  : l'espérance de vie à l'apparition dépasse 85 ans pour les femmes et 78 ans pour les hommes, et en particulier celle à 65 ans respectivement de 22, 5 et 17, 6 ans. L'île japonaise d'Okinawa, hébergeant un nombre exceptionnel de centenaires (53, 8 pour 100 000 habitants comparés à à peu près 26 en France) et en particulier 15 % des supercentenaires mondiaux (plus de 110 ans), a plusieurs fois fait l'objet d'études scientifiques et d'ouvrages^[18] déclinant leur régime sans viande et sans lait. Il faut cependant nuancer ces résultats en prenant en compte le tout constitué par l'alimentation (apports d'acides gras insaturés issus d'un régime à base de poissons gras…) et le mode de vie de ces citoyens japonais.

Calcium

Apports en calcium : rôle du lait

Les apports journaliers recommandés en calcium dans l'Union européenne sont de 800 mg par jour^[19], mais ceux-ci fluctuent suivant les sous-populations, et sont moins élevés pour les enfants. Une longue étude de l'OMS montre que les AJR fluctuent sensiblement entre les pays développés^[20]. En France, 60% des apports en calcium sont issus du lait de vache et leur relation avec le gain de masse osseuse et la réduction des risques d'ostéoporose est mise en avant par de nombreuses études, la restriction de la consommation de produits laitiers aboutit a des carences en calcium, selon le D^r Bourre^[14]. Des études sérieuses aboutissent à des conclusions bien plus mitigées^[21].

Biodisponibilité du calcium

Les qualités nutritives du lait de vache sont sujettes à polémique surtout comparé à son assimilabilité par l'organisme humain, selon Thierry Souccar^[12] : malgré une quantité importante de calcium en valeur absolue dans le lait de vache, des études mettent en avant le fait que la quantité de calcium réellement absorbée par l'organisme est particulièrement faible^[21]. Qui plus est , le même auteur fait remarquer que l'acidité de la majorité des produits laitiers (aussi riches en sucres) forcerait l'organisme à puiser dans le calcium des os pour compenser, ce qui pourrait donner un bilan calcium négatif^[12]. Le D^r Bourre fait savoir que la biodisponibilité du calcium issu du lait de vache s'élève à 35 %, ce qui comparable à celle d'autres aliments. La biodisponibilité n'atteint jamais 100 %. Des apports suffisants en vitamine D sont un des facteurs d'assimilation du calcium^[22]. L'assimilation est aussi influencée par les autres nutriments, et serait meilleure dans le cas d'un régime riche en fruits et légumes^[23].

Effets sur l'ostéoporose et les fractures

Des études épidémiologiques montrent que la présence d'ostéoporose ou de fractures de la hanche est plus importante dans des pays où on consomme du lait que dans des pays où il est presque absent, selon Souccar^[12], sans que le lien de cause à effet ne puisse être formellement établi^[14]. Elles remettent les bienfaits du lait de vache contre l'ostéoporose en cause^{[24], [21]}, et sont reprises par la littérature grand public^[12]. L'un des arguments les plus souvent mis en avant est le fait que les populations d'Asie et d'extrême orient souffrent moins de cette maladie tout en ne consommant pas de lait, cependant, selon Bourre, il faut prendre en compte leur espérance de vie plus limitée, le fait que les habitants du sous-continent indien en consomment, mais aussi le fait que les structures de dépistage et de soin soient plus rares, ce qui fausse fortement les statistiques. Qui plus est , au Japon, le nombre de fractures du col du fémur est presque aussi élevé qu'en occident^[11].

Lactose

Une grande partie de la population adulte mondiale (environ 70%) est intolérante au lactose en raison du déficit d'une enzyme, la lactase. Cependant, selon Bourre, cette intolérance n'empêche pas la consommation de produits laitiers en petites quantités, de yaourts, et de fromages affinés^[16], parce qu'ils contiennent peu ou pas de lactose. Le lactose provoque des troubles digestifs chez presque l'ensemble des populations de souche non-européenne.

Aux États-Unis et dans d'autres pays du monde, on vend fréquemment des pilules de lactase (Lactaid, Lacteeze) destinées aux communautés noires et asiatiques pour leur permettre la consommation des produits laitiers. En France, on vend depuis quelques années du lait délactosé, une lactase ayant été utilisée en lors de la transformation pour hydrolyser le lactose en galactose et glucose. Le problème de l'intolérance au lactose n'est cependant pas clairement mis en avant pour le marketing de ces produits. Le lait délactosé a une saveur sucrée légèrement plus intense que le lait non modifié, sa valeur nutritive reste la même.

Caséine

La caséine est présente dans le lait de vache en proportion bien plus importante que dans le lait maternel. Historiquement, on diluait de lait de vache avant de le donner aux bébés. La caséine peut être cause d'allergie.

Hormone de croissance du veau, œstrogènes

L'hormone de croissance du veau ou IGF-1, contenue dans le lait, a aussi un effet de croissance sur l'être humain, par circulation interne. Chez l'homme c'est une hormone nommée «facteur de croissance IGF-1» produite secondairement suite à l'action de l'hormone de croissance (GH) , secrétée par le foie. En plus de provoquer une croissance supérieure en taille, elle est évoquée comme cause supplémentaire de cancer et d'autres maladies^{[25], [26]}.

Les vaches sont gestantes pendant plus de la moitié de leur période de lactation, dans la conduite moderne des élevages. D'où un taux d'œstrogènes passant dans le lait élevé^[27]. Or ces dernières années on s'intéresse de plus en plus aux effets (probables) des faibles taux d'œstrogènes de synthèse dans l'eau potable.

L'activité biologique sur l'homme des hormones naturelles du lait de vache est reconnue comme nulle, selon la FAO^[28], parce que la pasteurisation ou la stérilisation UHT, puis la digestion, détruisent une grande partie des hormones (IGF-1 étant un polypeptide pouvant probablement être inactivé par la chaleur). Cependant on constate un «effet croissance» des produits laitiers, de nombreuses études comparatives en attestent, surtout au Japon^[29] ainsi qu'aux États-Unis^[30]. Cette croissance supplémentaire pourrait provenir de l'IGF-1 ingéré^[31], ou d'autres causes comme les protéines^[32]. D'autre part l'hormone de synthèse rBST (ou rBGH), qui faisait augmenter le niveau d'IGF-1 dans le lait, n'a pas été autorisée au Canada et dans l'Union européenne, mais essentiellement pour des raisons de santé animale, et pas à cause du niveau d'IGF-1.

Allergie

L'allergie aux protéines du lait ne doit pas être confondue avec l'intolérance au lactose. Les allergies alimentaires sont caractérisées par une élévation de protéines du sang, les immunoglobulines. L'Union européenne considère les produits laitiers comme cause envisageable d'allergie et en a rendu l'étiquetage obligatoire^[33]. L'allergie au lait touche 2 à 3% des enfants selon une étude scientifique menée aux Etats-Unis^[34], et guérit avant l'âge de 6 ans dans 90% des cas, selon cette étude, ou à un taux légèrement moindre selon d'autres sources^[35]. Elle empêche fréquemment la consommation de tout lait animal, autant de vache que de brebis ou de chèvre, car ces allergies sont fréquemment croisées. Sa fréquence est rare chez l'adulte, selon Bourre^[16]. D'autre part le jeune enfant est susceptible de développer des allergies à d'autres protéines si les aliments correspondants sont introduits trop tôt dans l'alimentation^[36].

Cancer

Un autre argument contre la consommation de lait de vache veut que ce dernier augmente les risques de cancer de la prostate après 50 ans^{[26], [37]}. La surconsommation de calcium pourrait peut-être être un facteur de risque, et aujourd'hui (selon Bourre), rien ne désigne les produits laitiers comme responsables. Toujours selon Bourre, ils semblent intervenir dans la diminution du cancer colo-rectal, et peut-être du cancer du sein^[16]. De nombreuses études scientifiques soutiennent précisément l'inverse, surtout pour les cancers hormono-dépendants comme ceux de la prostate, des ovaires et du sein^{[26], [38], [39]}. L'effet resterait faible^{[note 6]} mais porte sur des cancers particulièrement courants.

Scandales sanitaires

En septembre 2008, le scandale dit des des laits frelatés^[40] a montré le peu de rigueur des autorités sanitaires chinoises.

Lait de vache dans la culture

La consommation abondante du lait de vache en a fait un élément culturel mentionné autant dans les anciennes mythologies que dans des œuvres plus modernes.

Cosmogonies

Le lait est un élément majeur de plusieurs cosmogonies indo-européenne. Audhumla est la vache nourricière des premiers être vivant dans la mythologie scandinave. Le Barattage de la mer de lait est l'épisode premier de la mythologie hindoue.

Lait de vache dans d'art

Notes et références

Notes

Références

Voir aussi

Bibliographie

• Christian Müller, Essai du lait de vache, Libr. Schweighauser, 1858, 54 p. [lire en ligne] 
• Abd El Karim El Hamoui, Le Lait de vache : Immunogénicité et dosages immunochimiques de ses principales protéines, 1983, 364 p. [présentation en ligne] 
• Nicolas Le Berre, Le Lait, une sacrée vacherie : observations, réflexions, expérimentations, Équilibres actuellement, 1991, 125 p. (ISBN 9782877240567)  
• Francis Sérieys, Le Tarissement des vaches laitières : Une période-clé pour la santé, la production et la rentabilité du troupeau, France agricole Editions, coll. «Produire mieux», 1997, 224 p. (ISBN 9782855570341) [lire en ligne] 
• Place du lait dans l'alimentation humaine en régions chaude, INAPG (AgroParisTech) [lire en ligne] 
• Nicolas Le Berre et Hervé Queinnec, Soyons moins lait : avec de nombreuses recettes, Terre vivante, 2000, 255 p. (ISBN 9782904082832)  
• Anne Laroche-Walter, Lait de vache, blancheur trompeuse : méfiez-vous des faux amis !, vol.  25 de Les pratiques Jouvence, Éditions Jouvence, 2002, 94 p. (ISBN 9782883531444)  
• Pierre-Olivier Fanica, Le Lait, la vache et le citadin : du XVII^e au XX^e siècle, Éditions Quæ, 2008, 520 p. (ISBN 9782759201143) [lire en ligne] 
• Thierry Souccar, Lait, mensonges et propagande, T. Souccar, 2008, 287 p. (ISBN 9782916878140) .
  préface du P^r Henri Joyeux
   
• D^r Jean-Marie Bourre, «Les Arguments des détracteurs du lait et des produits laitiers : un monument d'erreurs», dans Cholé-doc, Centre de recherche et d'information nutritionnelles (CERIN), n^o 119, mai-juin 2010 (ISSN 1639-2558)
  Le D^r Jean-Marie Bourre est membre de l'académie de médecine
   
• D^r Jean-Marie Bourre, Le Lait : vrais et faux dangers, Odile Jacob, 16 avril 2010 (ISBN 978-2-7381-2472-2)  

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