Lait cru

Le lait cru sert à désigner un lait animal brut, qui n'a pas subi de pasteurisation, de stérilisation, de thermisation, de microfiltration.


Catégories :

Fromage au lait cru - Fromage par lait - Fromage - Produit laitier - Lait - Alimentation - Bactériologie - Immunologie

Définitions :

  • La plupart des gens ont une définition intuitive du lait cru : "le lait tel qu'il sort du pis de l'animal".... (source : taste-camembert)

Le lait cru sert à désigner un lait animal brut, qui n'a pas subi de pasteurisation, de stérilisation, de thermisation, de microfiltration. Un lait cru n'a jamais excédé la température de 40 degrés Celsius, autrement dit proche de la température du corps de l'animal.

La consommation de lait cru a cessé essentiellement dans les milieux urbains occidentaux, après la découverte de la pasteurisation en 1864, mais elle s'est maintenue dans les milieux ruraux et spécifiquement sur les territoires ou des fermes laitières sont présentes.

Sur cette bouteille de lait anglais est indiqué : «Ce lait n'a pas été traité par la chaleur et peut contenir des organismes dangereux pour la santé.»


Vertus

Tout comme le lait maternel destiné aux nourrissons doit être consommé cru, le lait cru des animaux a des avantages nutritionnels comparé au lait dénaturé par pasteurisation. Des études montrent que le lait cru agi, entre autres, comme un anti-bactérien, un anti-oxydant[1] et qu'il prévient des allergies et de l'asthme[2]. Le lait cru empêche naturellement le développement des bactéries Escherichia coli[3], Campylobacter jejuni[4] et Listeria monocytogenes[5].

Tout aliment cru offre le plus souvent davantage de vitamines, de minéraux et d'enzymes qui peuvent servir à la digestion que ce même aliment cuit. C'est un des arguments en faveur du crudivorisme.

Le lait cru renforcerait aussi le système immunitaire.

Lait cru de vache commercialisé dans certains supermarchés du Massif central

Au contraire de ce qui était dit de ce type d'aliment, les fromages élaborés à base de laits crus assurent leur propre défense contre la prolifération de Listeria monocytogenes. La chute de la biodiversité microbienne des fromages à base de laits microfiltrés ou des laits pasteurisés facilite le croissance de Listeria monocytogenes, qui prolifère en cours d'affinage. [6],

Dangers

Le lait cru ne sera pas exempt des bactéries infectieuses qui viennent de l'animal qui l'a fabriqué ou des conditions d'entreposage ou de transport insalubres. Cela justifie par conséquent les efforts des éleveurs et des laiteries pour perfectionner sans cesse l'hygiène dans leur mode de production.

Historiquement, le lait cru a été un vecteur important de zoonoses comme la brucellose, la tuberculose, le typhus et la listériose, maladies présentes de manière endémique dans les cheptels jusqu'au milieu du XXè siècle. La pasteurisation du lait a permis une diminution significative de la mortalité infantile, surtout pour le lait distribué dans les villes.

Fromages au lait cru

Un certain nombre de fromages sont traditionellement fabriqués au lait cru, parmi lesquels :

Statut légal

Les législations sur le commerce du lait cru et du fromage au lait cru fluctuent à travers le monde et même travers d'un même pays, comme aux États-Unis et au Canada.

Australie

Le lait cru y est interdit à la vente, tout comme le fromage au lait cru. Cependant, il y a peu de temps, deux fromages roquefort y ont été tolérés.

Afrique et Asie

Le lait est le plus souvent consommé cru sur ces continents et aucune loi encourage ou restreint cette consommation.

Canada

La vente de lait cru au Canada est interdite. La pasteurisation du lait y est devenu obligatoire en 1991. La vente de fromage fabriqué avec du lait cru de brebis, de chèvre ou de vache y est cependant permise, mais le fromage au lait cru doit vieillir au moins 60 jours. Au Québec, cependant, on permet depuis 2008 un vieillissement plus court sous certaines conditions strictes[7].

Santé Canada décourage fortement la consommation de lait cru, à cause des bactéries néfastes qu'il peut contenir, et met en garde les femmes enceintes et les personnes immunodéprimées contre les risques des fromages au lait cru et de certains autres fromages[8].

Québec

C'est au Québec que s'est faite la première percée du fromage au lait cru en Amérique du Nord. Luc Mailloux commença à travailler à sa ferme Piluma à Saint-Basile-de-Portneuf en 1974, d'où il élabora, dans les années 1990 le premier des lait cru au Québec, le «Saint-Basile». Quoiqu'il dut se battre contre les normes du MAPAQ, il élabora un deuxième fromage au lait cru en 1998, le «Lechevalier-Mailloux», qui devint champion dans l'ensemble des catégories au Grand Prix des Fromages Canadiens en 1998, 1999 et 2000. Dès lors, deux autres fromages au lait cru sont déjà nés au Québec : le Migneron de Charlevoix, et le Victor et Berthold[9].

Aucun permis de vieillissement de moins de 60 jours selon certaines conditions pour un fromage au lait cru n'a été délivré (en date du 16 janvier 2009), depuis la nouvelle réglementation décrétée en juillet 2008. En 2009 on sent un délaissement du lait cru de la part des fromagers à des fins de survie. Ils sont affaiblis par les normes strictes du MAPAQ, resserrées depuis la crise de la listériose de septembre 2008, qui elle-même mit à la poubelle énormément de la production des fromagers[9].

États-Unis

Vingt-huit États acceptent la vente de lait cru. Plusieurs consommateurs doivent se servir des coopératives pour pouvoir boire du lait cru.

Europe

La vente du lait cru est redevenue légale en France en 1966, et cela a été repris par une directive de l'Union Européenne[10]. Elle est légale dans plusieurs autres pays, dont l'Allemagne, la Belgique et l'Espagne. Au Royaume-Uni, seule l'Écosse interdit la vente du lait cru.

Voir aussi

Liens externes

Références

  1. Bounous, G and Gold, P. 1991, The Biological Actvities of Undenatured Dietary Whey Protein : The Role of Glutathione, Clin. Invesst. Med. 14 : 296-359
  2. Rieder Josef et coll. 2001, Exposure to farming in Early Life and Development of Asthme and Allergy a cross-sectioned survey The Lancet 358 : 1129-1133
  3. Wang, G et all. 1997, Survial Growth of Escherichia Coli O1S7.117 in unpasteurized milk and pasteurized milk, J Foot Prot 60 : 610-613
  4. Doyle, MP, Roman, DJ. 1982, Prevalence and survival of Campylobacter jejuni in unpasteurized milk, Appl. Envir. Microbiol. 44 : 1154-1159
  5. Northolt MDetal. 1988, Listeria monocytogenes heat resistance, and behavior during storage of milk and whey and making of Dutch type of cheese, Neth. Milk Diary 142 : 207-219
  6. http ://www. inra. fr/presse/la_biodiversite_microbienne_au_service_des_fromages_au_lait_cru
  7. (en) Quebec to allow raw-milk cheeses
  8. Conseils pour le lait cru Sur le site de Santé Canada
  9. Annie Morin : L'industrie du fromage au lait cru en «crise d'adolescence» sur cyberpresse. ca/le-soleil/
  10. La définition réglementaire du lait cru est donnée par l'article 2 de la directive CEE 92/46

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