Le lait est un aliment de couleur le plus souvent blanchâtre produit par les mammifères femelles (y compris les monotrèmes). La lactation, fait pour les femelles de ces espèces de produire du lait, est une des caractéristiques définissant les mammifères. Le lait est produit par les cellules sécrétrices des glandes. Chez les mammifères thériens, ces glandes sont contenues dans les mamelles. Le lait sécrété dans les premiers jours après la parturition se nomme le colostrum.

La fonction première du lait est de nourrir la progéniture jusqu'à ce qu'elle soit sevrée, c'est-à-dire capable de digérer d'autres aliments. Dans la majorité des civilisations humaines, le lait des animaux (eux-mêmes mammifères) domestiques (vache, brebis, chèvre, jument, dri (yak), chamelle, dromadaire, bufflonne, renne) est fréquemment consommé.

Histoire

La lactation est un phénomène qui s'est produit au cours de l'évolution des mammifères placentaires. L'époque exacte de son apparition reste inconnue, mais les ancêtres immédiats de mammifères modernes ressemblaient énormément aux monotrèmes, y compris l'ornithorynque. Ces animaux sécrètent actuellement une substance identique au lait à partir de glandes qui se trouvent à la surface de leur peau, mais ils sont dépourvus du mamelon autorise leur progéniture de boire après l'éclosion de leurs œufs. De même les marsupiaux, les cousins les plus proches des mammifères placentaires, sécrètent une substance identique au lait à partir d'un organe ressemblant à un téton dans leurs poches. Le premier ancêtre immédiat connu des mammifères placentaires semble être eomaia, une petite créature qui ressemblait superficiellement aux rongeurs et dont on pense qu'elle a vécu il y a 125 Ma, au cours du Crétacé. Il est presque certain qu'elle produisait ce qui serait reconnu comme du lait, de la même façon que les mammifères placentaires modernes.

On sait que le lait des animaux a été utilisé dans l'alimentation humaine dès qu'ils ont commencé à être domestiqués. C'est le lait de vache dont on s'est servi en premier lieu au Proche-Orient. Chèvres et moutons ont été domestiqués au cours du 9^e millénaire av. J. -C.  ; il s'agit de ruminantia, c'est-à-dire de mammifères qui se sont adaptés pour survivre grâce à un régime d'herbe sèche, une source d'alimentation inutile aux humains et aisément stockée. Il est probable qu'on ait commencé à garder ces animaux pour leur viande et pour leur peau, mais les élever pour leur lait s'est avéré une méthode plus efficace pour transformer des pâturages incultes en nourriture ; d'autre part la valeur nutritive d'un animal tué pour sa viande peut être contrebalancée par la valeur en lait produit par ce même animal, qui continuera à en apporter – et quotidiennement – pendant des années.

Au 7^e millénaire av. J. -C. , il existait des troupeaux de bétail dans certaines parties de la Turquie actuelle et des traces de lait ont été retrouvées sur des fragments de poteries de cette époque^[1]. On a des preuves qu'on consommait du lait dans les Îles britanniques au Néolithique. L'utilisation de fromage et de beurre s'est répandue en Europe et dans quelques parties de l'Asie et de l'Afrique. Les vaches domestiques, qui existaient déjà dans une grande partie de l'Eurasie, ont été alors introduites dans les colonies de l'Europe à l'époque des grandes explorations.

Il a été utilisé pour la conservation de la viande.

Sciences

Le lait est un liquide blanc mat, un peu visqueux, dont la composition et les caractéristiques physico-chimiques fluctuent sensiblement selon les espèces animales, et même selon les races. Ces caractéristiques fluctuent aussi au cours de la période de lactation, ainsi qu'au cours de la traite ou de l'allaitement.

Physique

Le lait de vache a une densité moyenne égale à 1, 032. C'est un mélange particulièrement complexe et particulièrement instable. Il contient une forte proportion d'eau, à peu près 87 %. Le reste forme l'extrait sec qui représente 130 g par litre, dont 35 à 45 g de matières grasses. Les autres composants principaux sont les composants organiques (glucides lactose, lipides, protides, vitamines) et les composants minéraux (Ca, Na, K, Mg, Cl).

Le lait contient les différents groupes de nutriments. Les substances organiques sont présentes en quantité environ égale et se répartissent en éléments bâtisseurs, les protides, et en éléments énergétiques, les glucides et les lipides. À cela s'ajoutent des éléments fonctionnels, c'est-à-dire des sels minéraux (Ca, P, K, Na, Mg, …), des vitamines et de l'eau.

Sur le plan physique, le lait est à la fois une solution (lactose, sels minéraux), une suspension (matières azotées) et une émulsion (matières grasses).

Chimie

Le pH du lait est un peu acide (pH compris entre 6, 4 et 6, 8 pour le lait de vache^[2]). Il est un peu basique pour le lait humain avec un pH compris entre 7 et 7, 5. L'acidité du lait augmente avec le temps. En effet, le lactose va être dégradé en acide lactique, ce qui permettra d'avoir un indicateur du degré de conservation. Pour cela, on utilise le degré Dornic (°D).

Biologie

Le lait est aussi un milieu biologique : il contient des cellules sanguines et mammaires (autour de 250 000 par ml) et des micro-organismes (autour de 15 000 par ml) ^[3].

Composition biologique

Le lait est un aliment liquide complet, particulièrement nourrissant, réunissant à lui seul l'ensemble des composants nécessaires à l'alimentation humaine. 100 g de lait contient 87 g d'eau et 13 g de matières sèches.

Les principaux constituants de la matière sèche du lait sont :

• La matière grasse : C'est le constituant le plus variable du lait, constituée d'un mélange d'acides gras saturés et non saturés qui se trouvent en suspension dans le lait sous forme de minuscules gouttelettes (globules gras) et forme une émulsion. La concentration en lipides fluctue de 10 à 500 g/l suivant les espèces. Elles sont constituées principalement (99 %) de triglycérides. Dans un lait au repos, cette matière grasse s'agglutine à la surface, formant la crème.
• Les protéines : On peut distinguer deux groupes : les protéines de la caséine, qui représentent 80 % des protéines totales du lait et qui sont des polypeptides complexes, résultats de la polycondensation de différents acides aminés, dont les principaux sont la leucine, la proline, l'acide glutamique et la sérine, et les séroprotéines, minoritaires (20 %), mais qui possèdent une valeur nutritive plus élevée que les premières. Les micelles protéiques ont un diamètre de l'ordre de 0, 1 μm.
• Le lactose : C'est un sucre disaccharide présent en solution dans le lait, c'est le plus souvent le principal élément solide du lait. Son pouvoir sucrant est six fois plus faible que celui du saccharose. Il peut provoquer certaines intolérances.
• Les composants secondaires du lait sont constitués par les sels, les enzymes, les vitamines et les oligo-éléments. Sa richesse en calcium et en phosphore font du lait un aliment particulièrement adapté à la croissance des jeunes enfants. Le phosphore y est fixé sous forme de phosphates. Le calcium s'associe au phosphate ainsi qu'à la caséine pour donner le complexe phosphocaséinate de calcium et forme un colloïde. On y trouve aussi du magnésium, du potassium et du sodium mais il est , du moins pour le lait de vache, pauvre en oligoéléments.
• Les vitamines apportées sont en particulier les vitamines B2 et B12 (hydrosolubles) mais aussi les vitamines A et D (liposolubles).

Le lait est , parmi les liquides biologiques animaux, un de ceux qui contiennent la plus grande concentration d'acide citrique, c'est un anticoagulant et il s'oppose à la précipitation des protéines. Globalement, il y a plus de groupes carboxyle que de groupes amines, ceci explique que le lait soit un peu acide (6, 6 < pH < 6,8).

Compositions comparées

Composition du lait chez divers mammifères^[4][5]

	Composition moyenne du lait en grammes par litre
	Eau	Extrait sec	Matière grasse	Protéines			Glucide : Lactose	Matières minérales
				Totales	caséine	albumine
Lait maternel
	905	117	35	12-14	10-12	4-6	65-70	3
Équidés
Jument	925	100	10-15	20-22	40-44	9-13	40-45	6-9
Ânesse	925	100	10-15	20-22	40-44	9-13	40-45	6-9
Ruminantia, Lait de vache
Vache	900	130	35-40	30-35	27-30	3-4	45-50	8-10
Chèvre	900	120	40-45	35-40	30-35	6-8	40-45	5-8
Brebis	860	190	70-75	55-60	45-50	8-10	45-50	10-12
Bufflonne	850	180	70-75	45-50	35-40	8-10	45-50	8-10
Renne	675	330	160-200	100-105	80-85	18-20	25-50	15-20
Suidés
Truie	850	185	65-65	55-60	25-30	25-30	50-55	12-15
Carnivores et rongeurs
Chienne	800	250	90-100	100-110	45-50	50-55	30-50	12-14
Chatte	850	200	40-50	90-100	30-35	60-70	40-50	10-13
Lapine	720	300	120-130	130-140	90-100	30-40	15-20	15-20
Cétacés
Marsouin	430	600	450-460	120-130	-	-	10-15	6-8

Le lait d'ânesse et de jument sont ceux qui contiennent le moins de matières grasses, tandis que celui de phoque en contient plus de 50%. En général, le lait des mammifères marins est énormément plus riche en graisses et nutriments que celui des mammifères terrestres.

Santé et nutrition

La consommation

Le lait de chaque espèce de mammifères est spécifiquement adapté à la nourriture de sa progéniture, ceux-ci consomment celui de leur mère jusqu'au sevrage, puis, outre certains animaux domestiques, les animaux sauvages n'ont plus de leur vie l'occasion d'en consommer. Les nourrissons humains, lorsque leur mère ne le peut (enfant prématuré, allergique) ou ne le veut pas, peuvent être allaités par d'autres femmes nommées nourrices ou à défaut doivent consommer du lait d'autres animaux ou du lait maternisé. Pour conserver le lait humain, on utilise un mécanisme spécifique appelé tire-lait. Il existe des Lactarium ou banques du lait pour palier ces problèmes d'approvisionnement maternel.

Les adultes de nombreuses régions du monde consomment du lait d'animaux, plus ou moins transformé en produits laitiers (fromage, ... ). Le lait le plus consommé est issu de la traite des vaches, mais de nombreuses espèces d'animaux domestiques peuvent servir à produire du lait. Cette récolte peut se faire par des techniques manuelles ancestrales ou mécanisées voir automatisées. L'automatisation ne concerne quasiment que le lait de vache. Certaines études considèrent le lait de vache comme un aliment qui pourrait être nocif pour l'être humain^[6] : selon eux, ses protéines et son calcium seraient difficilement assimilés par l'espèce humaine et adaptés au veau seulement^[7].

Les animaux essentiellement utilisés pour la production alimentaire de lait sont la brebis, la chèvre, la jument, l'ânesse, la chamelle (et d'autres camélidés), le yak, la bufflonne, la renne, l'élan et la vache.

Après la traite, il peut être consommé sous forme de lait cru, froid ou réchauffé ; c'est sous cette forme qu'il l'a été durant des siècles. Cependant, comme il se dégrade assez vite, l'habitude fut prise de le faire bouillir pour détruire les bactéries pathogènes^{[réf.  nécessaire]}, c'est un début de pasteurisation. Afin d'éviter le débordement hors de la casserole ou du cuit-lait lors de l'ébullition, on place un anti-monte-lait dans le fond du récipient (cet objet de verre est conçu pour avertir par le bruit qu'il fait en choquant le récipient lors de l'ébullition du lait et n'empêche pas le débordement). Il peut aussi être transformé en fromages et yaourts et autres produits laitiers.

Au début du XIX^e siècle, le lait a même pu être déshydraté, le lait humain maternel, de jument, de chèvre, d'ânesse... peuvent aussi être congelés. La forme la plus courante de lait à partir de la fin du XIX^e siècle, il est proposé à la vente sous forme de lait pasteurisé ou de lait condensé appertisé; le procédé UHT est créé au XX^e siècle. Au Canada ainsi qu'aux États-Unis, la commercialisation de lait cru est interdite tandis qu'elle est autorisée en Europe.

Il est prêté à la consommation de lait le pouvoir de prévenir de certains empoisonnements surtout aux champignons. Il est jugé, désormais, que le lait n'aurait aucun pouvoir de ce type^[8].

Intérêt du lait pour les adultes

Le lait contient du calcium et contribue par conséquent à assurer la solidité osseuse ainsi qu'à protéger contre l'ostéoporose. Il apporte des protéines, des vitamines et des oligo-éléments, dont du zinc et du sélénium, et des omégas 3. L'intolérance au lactose n'empêche pas sa consommation sous forme de fromage ou d'yaourt.

Symbolique

Le lait est symbole de maternité, mais également d'abondance et de richesse.

Dans la mythologie

On retrouve des références au lait dans diverses anciennes mythologies. Dans l'Égypte antique, le lait était le cadeau que faisait la déesse Isis aux hommes de la Vallée du Nil. Dans l'Exode, le dieu unique du peuple juif avait promis à Moïse de mener son peuple «vers un pays ruisselant de lait et de miel», le lait est ici symbole d'abondance. On raconte aussi que Héraclès s'était jeté avec une telle soif sur le sein de la déesse Héra qu'une giclée de lait sortit et forma la Voie lactée.

Pour les hindouistes, le monde a été créé à partir du Barattage de la mer de lait. Dans la mythologie scandinave Audhumla est la vache nourricière du premier être vivant : le géant Ymir.

L'allaitement est particulièrement présent dans les récits mythologiques, où des nouveau-nés sont allaités par des animaux. Tandis que Zeus fut nourri par la chèvre Amalthée, les deux fondateurs de Rome, Romulus et Rémus sont allaités par une louve^[9].

Restriction alimentaire religieuse

Le lait n'est pas directement source de tabou alimentaire spécifique, mais il l'est au travers de la consommation de produits laitiers. Au Moyen Âge, dans certaines recettes, le lait animal est remplacé par le lait d'amande. En Bretagne, le lait ribot (du breton «læz ribod» qui veut dire lait baratté), est un lait dit maigre, c'est-à-dire pauvre en graisse, qu'on boit le vendredi.

Réglementation française

En France, au niveau réglementaire :

«l'expression "lait" sans indication de l'espèce animale de provenance, est réservée au lait de vache. Tout lait provenant d'une femelle laitière autre que la vache doit être désigné par l'expression "lait" suivie de l'indication de l'espèce animale dont il provient : "lait de chèvre", "lait de brebis", "lait d'ânesse", etc. Cf.»

— legifrance. gouv. fr

Autres produits portant le nom de lait

Par ressemblance, on utilise aussi le terme de lait pour désigner plusieurs boissons de consistance et/ou d'apparence identiques et produites à base de végétaux, comme le lait de soja, de coco, de riz, d'amande, d'avoine ou encore de pistache.

Le lait de jabot produit par certains oiseaux n'est bien un lait, mais un produit de régurgitation blanchâtre, utilisé pour nourrir les jeunes.

En cuisine, on nomme lait de poule une boisson préparée en délayant un jaune d'œuf de poule dans un verre de lait. La confiture de lait est une recette normande. Le gâteau aux trois laits et le riz au lait sont des desserts.

Notes et références

Annexes

Bibliographie

• J. C. DILLON, Place du lait dans l'alimentation humaine en régions chaudes. , I. N. A. PG. (AgroParisTech) [lire en ligne] 
• Docteur Nicolas Le Berre co-auteur avec Hervé Queinnec du livre Soyons moins lait, Terre vivante, avril 2000, (ISBN 2904082832)  ; aussi auteur du livre Le lait : Une sacrée vacherie, janvier 1990.

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