Lactosérum

Le lactosérum, aussi nommé petit-lait, est la partie liquide issue de la coagulation du lait.


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Produit laitier - Lait - Boisson lactée - Complément alimentaire

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Page(s) en rapport avec ce sujet :

  • Protéines de lactosérum, protéines de petit- lait : description, indications, posologie, recherches, précautions, interactions. (source : passeportsante)
  • Les protéines du lactosérum : Propriétés fonctionnelles. Texte paru dans L'égide n°23, juin 2001. Le lactosérum issu de la transformation du lait de chèvre... (source : crdc)
  • ... Le petit- lait, aussi nommé lactoserum ou protéine whey, présente divers bienfaits santé. Nous allons voir s'il fait maigrir. (source : regimesmaigrir)
Place du lactosérum dans les produits issus du lait.

Le lactosérum, aussi nommé petit-lait [1], est la partie liquide issue de la coagulation du lait.

Composition

En dehors de l'eau, le lactosérum contient du lactose (de 70 % à 75 %), des protéines solubles (de 10 % à 13 %), des vitamines (thiamine-B1, riboflavine-B2 et pyridoxine-B6) et des minéraux (essentiellement du calcium).

Utilisation

Jusque dans les années 1970, l'utilisation du lactosérum était principalement agricole pour l'alimentation du bétail et l'élaboration des recuite, ricotta, brocciu, sérac etc, autrement dit des préparations laitières particulièrement anciennes et pauvres en matières grasses.

Industrie

Rivella, boisson à base de lactosérum

Puis l'intérêt et la proportion d'utilisation dans l'industrie agroalimentaire ne cesse de croître. Il est aussi utilisé dans l'industrie pharmaceutique. Surtout, il est parfois utilisé dans les laits infantiles pour augmenter le taux de protéines sériques (car moins élevé dans le lait de vache que dans le lait maternel). Il est utilisé à la place d'une partie du lait dans le chocolat ou la biscuiterie.

La matière grasse du lactosérum (crème de sérum) est parfois utilisée pour la fabrication de fromage à pâte fondue.

Boisson protéinée

Co-produit de l'industrie fromagère, le lactosérum est filtré pour en concentrer les protéines, puis on déshydrate ces protéines afin d'obtenir une poudre soluble que le consommateur mélange au liquide de son choix pour former une boisson protéinée spécifiquement riches en acides aminés soufrés (méthionine et cystéine), en acides aminés à chaînes ramifiées (leucine, isoleucine et valine) et en glutamine.

Lactosérum et bodybuilding

L'arrivée des concentrés de protéines de lactosérum (plus fréquemment nommé Whey, soit son appellation anglaise) a été une vraie révolution dans le monde du conditionnement physique et du bodybuilding. Sa haute teneur en protéines et sa faible teneur en graisses et en calories en font une nourriture de choix avant et après l'entraînement physique. Les protéines contenues dans le lactosérum jouent un grand rôle dans la reconstruction des fibres musculaires qui ont subi des micro-déchirures lors de l'entraînement.

Lactosérum et lactose

À cause des problèmes d'intolérance de certaines personnes au lactose, ou de leur difficulté à le digérer, énormément de producteurs de protéines à utilisation sportive produisent des poudres sans lactose.

Notes et références

  1. Attention : l'appellation «petit-lait» est quelquefois utilisée pour désigner le babeurre.

Voir aussi

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