Le kéfir (quelquefois képhir ou encore selon les origines keefir, kephir, kewra, talai, mudu kekiya, milkkefir ou búlgaros) est une boisson issue de la fermentation du lait ou de jus de fruits sucrés.

Comme aliment vivant, fournissant certains oligoéléments et de nombreuses espèces de micro-organismes, il est reconnu comme un probiotique et utilisé pour ses propriétés diététiques (flore, transit, etc. ).

La boisson obtenue est un peu gazeuse et contient légèrement d'alcool, ce taux est particulièrement faible comparé aux fermentations les plus courantes, et le degré alcoolique se situe aux alentours de 1 %. Il peut fluctuer suivant la durée de la fermentation, mais lorsque celle-ci est trop longue (plus de 3 à 4 jours), la forte acidité rend le produit impropre à la consommation. Ces kéfirs «forts» longuement fermentés peuvent être utilisés comme conservateurs naturels.

Il ne faut pas confondre l'expression «kéfir» qui sert à désigner le produit obtenu avec les «grains de kéfir» qui sont des amalgames de micro-organismes formant des «grains» plus ou moins friables dont on se sert pour ensemencer la boisson.

Un proche parent du kéfir est le kombucha. C'est une autre culture symbiotique à base d'organismes unicellulaires, venant de Chine et se présentant sous forme d'une membrane gélatineuse donnant la possibilité de la fermentation de boissons sucrées, habituellement du thé noir sucré.

Historique

Le mot kéfir vient du Caucase, où on le boit depuis au moins la haute antiquité.

On suppose que le kéfir est apparu spontanément lorsque les nomades transportaient du lait de renne, chèvre, de brebis, bovins, chameaux ou d'autres animaux, dans des sacs de peau. La fermentation prenant place dans ces sacs, transformait le lait en un breuvage épais, au goût unique, tout en lui assurant une meilleure conservation.

Un autre kéfir existe, constitué d'autres bactéries, dit «kéfir de fruits». Là aussi il pouvait s'agir d'un moyen de conserver quelques jours une boisson fruitée sans qu'elle ne devienne toxique.

Le kéfir de lait

Le kéfir de lait est obtenu à partir de grains de kéfir de lait qui se présentent sous diverses formes et ressemblent généralement à de petites boules couvertes de boursoufflures. Le grain se compose de bactéries et levures actives ancrées dans une matrice de polysaccharides et de protéines de lait.

Ces grains, lorsqu'il s grossissent, finissent par ressembler à un petit chou-fleur, on parle alors de la forme chou-fleur du kéfir de lait. Le kefir de lait ne se mange pas. On ne consomme que le lait fermenté.

Les grains de kéfir provenant de différents lieux dans le monde peuvent avoir différentes combinaisons de bactéries et de levures, et ils peuvent eux-mêmes évoluer dans le temps.
La micro-flore dominante est le Tofula kefir Lactobacillus caucasius, Leuconostoc species et Lactococcus lactis. En complément, on trouve 5-6% de levures de fermentation du lactose.

Le kefir est particulièrement identique aux yaourts obtenus par d'autres bactéries (Streptococcus thermophilus et Lactobacillus bulgaricus). La principale différence est que les caillés de kefir ont une faible tension superficielle. Cela permet au caillé d'être aisément réduit en petite taille, ce qui lui donne une consistance liquide et le rend buvable.
Cette caractéristique est aujourd'hui particulièrement utilisée dans la gamme des ferments type bifidus.

Le kéfir filtré avec un filtre en papier (filtre à café en papier, par exemple) donne une pâte : un «fromage blanc de kéfir», qu'on peut utiliser comme du fromage frais, et du lactosérum ou petit lait. Réalisé avec du lait entier, il a la texture du fromage italien mascarpone ou de la crème fraîche s'il est fouetté. Le lactosérum peut être consommé, servir à préparer le liquide d'une lactofermentation ou bien être utilisé pour le nettoyage.

Le kéfir de fruits (ou kéfir d'eaus)

Biochimie du kéfir

Les «grains de kéfir» sont un agrégat de nombreuses espèces de micro-organismes vivant en symbiose. On en dénombre une trentaine en moyenne, mais la composition peut fluctuer un peu suivant la provenance des grains.

Voici les principales bactéries et levures qu'on peut trouver :

• composition du kéfir de lait (de chez Yalacta)  : Lactobacillus bulgaricus caucasicus , Lactobacillus bulgaricus casei , Streptococcus lactis, Streptococcus diacetylactis, Leuconostoc citrovorum , Saccharomyces kefir .
• composition kéfir de fruits (de chez Yalacta)  : Lactobacillus caucasicus et Streptococcus lactis.

Kéfir et santé

• Digeste, le kéfir a la réputation de nettoyer les intestins ou alors de soulager certains désordres intestinaux (il faciliterait le transit intestinal, réduirait la flatulence et contribuerait à un dispositif digestif sain, étant favorable à un écosystème intérieur plus équilibré, pour une santé et une longévité perfectionnée). Ses qualités comme aliment contribueraient au maintien de la santé des gens dans chaque type de condition^{[réf.  insuffisante]}.
• Il perfectionne la digestion et la tolérance au lactose chez les adultes digérant mal le lactose (mieux toujours que l'yoghourt) ^[1].
• Comme probiotique, il apporte des bactéries et levures utiles à la digestion et au bon fonctionnement de l'organisme, des vitamines et des minéraux assimilables, et les protéines complètes^[2].
  Administré à des rats de laboratoires, du kéfir de lait s'est montré capable de perfectionner le système immunitaire de jeunes (6 mois) rats exposés à une toxine (toxine cholérique) (mais non ceux des rats sénescents, âgés de 26 mois lors de l'expérience). Cette différence a été associée à un net renforcement chez les jeunes rats de la sécrétion d'anticorps par les lymphocytes de la lamina propria intestinale et des Plaques de Peyer^[3].
• Cet effet reste discuté, mais il semble, chez la souris de laboratoire, avoir des effets antitumoraux, ou contribuer à aider l'organisme à lutter contre certaines tumeurs^[4].

Le kéfir pourrait aussi aider à éliminer des cravings malsains de nourriture^{[réf.  insuffisante]}.

La littérature médicale et scientifique russe^{[réf.  insuffisante]} est pourvue de multiples articles sur l'usage du Kéfir, il est question d'ulcère d'estomac, d'asthme, de catarrhe bronchique, de pneumonie, de maux biliaires, d'inflammations chroniques des intestins, de maladies de la vessie, de maladies nerveuses, d'urticaires et d'eczémas. Les Russes croient que la consommation régulière du Kéfir perfectionne l'état général de la santé, il est d'ailleurs proposé aux patients séjournant dans les hôpitaux, pour aider à combattre les infections et les maladies.

Obtenir des grains de kéfir

La complexité de la chimie du kéfir et sa biodiversité le rendent incompatible avec l'exploitation industrielle. Les boissons qu'on trouve généralement sous le nom de kéfir (ce qui est discutable) sont en fait obtenues à partir de quelques souches uniquement de micro-organismes.

En France, il est facile de se procurer du kéfir en pharmacie sous forme de poudre particulièrement purifiée qui servira à préparer des yaourts ou des jus de fruits fermentés, mais cette poudre ne permettra en aucun cas de propager des grains de kéfir, et le produit obtenu ne pourra pas servir à réensemencer de nombreuses fois.

Il est envisageable par contre d'en trouver dans les marchés biologiques à un prix particulièrement abordable (les grains se reproduisent particulièrement vite et ne coûtent par conséquent rien) mais ce n'est pas un produit courant. La méthode la plus sûre reste d'en échanger avec des particuliers via les forums sur Internet. Le kéfir bien emballé peut se conserver quelques jours, et par conséquent s'envoyer sous enveloppe par la poste.

Conservation

Pour conserver aisément les grains de Kéfir, il suffit tout simplement d'en prélever une grande quantité et de la placer au réfrigérateur avec une cuillère à soupe de sucre (pour «nourrir» la graine) dans un récipient fermé mais non hermétique. Cela n'altère en rien la capacité de reproduction des grains qui se multiplient à nouveau ensuite dans les conditions normales. Il est envisageable de conserver le Kéfir pendant plusieurs mois dans le réfrigérateur les grains immergés dans de l'eau plate. Pour une conservation plus longue, il faut le déshydrater. Il suffit d'étaler les grains de kéfir sur un linge au réfrigérateur.

Consommation

Si on veut consommer le kéfir comme boisson, il faut mettre les grains au fond d'un récipient fermé non hermétiquement, rempli d'eau de source, dans lequel on mettra une figue sèche, un quart de citron (non traité plutôt) et quatre à six cuillères à soupe de sucre roux selon le goût. Le sucre de canne complet, nommé «rapadura» permet une grande prolifération des grains. Il suffira ensuite de «passer» le kéfir à travers une passoire (utiliser une passoire en plastique), de récupérer le liquide dans une bouteille (en verre) et de le consommer après l'avoir mis au frais, sans oublier de garder le précieux grain et de recommencer l'opération. La fermentation dans l'eau, la figue et le citron dure à peu près 48 heures. Il est envisageable aussi d'utiliser des jus de fruits : jus de pommes, fraises, jus de raisin...

Il est envisageable aussi de préparer, avec le kéfir de fruits, des légumes ou des citrons lactofermentés (comme la choucroute ou les citrons utilisés dans le tagine). Cette lactofermentation est particulièrement rapide et s'effectue en une semaine. Il suffit d'alterner dans un bocal en verre (ou un pot à joint d'eau pour la lactofermentation) une couche de légumes ou de citrons coupés en deux et une couche de kéfir, d'ajouter de l'eau, légèrement de sucre et de placer un bocal plus petit à la surface pour empêcher les légumes d'être en contact avec l'air. Quand les légumes sont retirés pour leur utilisation en cuisine (crus ou cuits), il faut jeter le kéfir car il sera devenu impropre à produire une boisson ou une autre lactofermentation.

Annexe

Notes et références

Liens externes

• Petit historique et quelques recettes de kéfir
• (en) Un site particulièrement complet

Bibliographie

• (en) Evaluation of Freeze-Dried Kefir Coculture as Starter in Feta-Type Cheese Production Y. Kourkoutas, P. Kandylis, 1 P. Panas J. S. G. Dooley, P. Nigam, and A. A. Koutinas Applied and Environmental Microbiology, September 2006, p. 6124-6135, Vol. 72, No. 9 0099-2240/06/08.00+0 ; doi :10.1128/ÆM. 03078-05 ; American Society for Microbiology.
• (fr) Kéfir de fruits et de lait par Peter Bauwens, Edition Chantecler, ISBN 978-2-8034-5295-8

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