Gruyère

Le gruyère est un fromage suisse qui tire son nom de la Gruyère, une région du canton de Fribourg, où il est fabriqué.


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Définitions :

  • Sorte de fromage de lait de vache à pâte (le caillé) cuite fabriqué en Suisse romande, dans le Jura français et les Alpes du Nord (source : fr.wiktionary)
Gruyère
Gruyère cheese.jpg

Pays d'origine Suisse
Région, ville District de la Gruyère
Lait de vache
Pâte pressée cuite
Appellation, depuis 2001 (Suisse)

Le gruyère est un fromage suisse qui tire son nom de la Gruyère, une région du canton de Fribourg, où il est fabriqué (voir aussi Gruyères, commune suisse).

Il bénéficie d'une appellation d'origine contrôlée suisse depuis le 26 juillet 2001. Sa zone de production couvre aux cantons de Fribourg, Vaud, Neuchâtel, Jura, à l'arrondissement du Jura bernois, ainsi qu'aux communes de Ferenbalm, Guggisberg, Mühleberg, Münchenwiler, Rüschegg et Wahlern dans le canton de Berne.

Un fromage homonyme est aussi produit en France ; après une demande de dépôt d'AOC en 2007[1], ce produit ne devrait être qu'au bénéfice d'une IGP suite à un avis de la Commission européenne[2].

Histoire

La première mention du mot gruyère (gruière signifiant «pays vert»[3]) remonte au XVIIe siècle, mais depuis l'Antiquité cette région est réputée pour produire un fromage gras. Au cours du XVIIIe siècle, des Fribourgeois s'établissent dans les cantons de Vaud, du Valais, en Franche-Comté, dans le Jura et en Savoie, exportant avec eux leur savoir-faire.

En 1762, l'Académie française ajoute le mot gruyère à son dictionnaire en spécifiant qu'il s'agit d'un fromage provenant de la région de Gruyère.

C'est un fromage au lait de vache entier, à pâte pressée cuite, mais au lait cru [4]. Sa meule a une forme ronde et présente une croûte emmorgée, grainée, uniformément brunâtre et saine. Le format doit être normal et bien proportionné. Le talon de la meule doit être un peu convexe. Ses dimensions doivent être pour sa hauteur, de 9, 5 à 12 cm, pour son diamètre, de 55 à 65 cm, et pour un poids de 25 à 40 kg[5].

Il faut à peu près 400 litres de lait pour une meule de 35 kg. Le fromage est affiné pendant une période de 5 à 12 mois. Lors de cet affinage les meules sont retournées et frottées à l'eau salée. C'est un fromage qui ne présente pas de trous, contrairement a son homonyme français, mais il peut par contre être fendu.

En France, pendant longtemps le terme gruyère était générique et il désignait autant un fromage suisse qu'un fromage français. Actuellement, selon la Convention internationale de Stresa, on parle fréquemment de fromages de la famille du gruyère auquel sont apparentés le comté, le beaufort et le jura.

AOC, AOP et IGP

En 2001, la France dépose une AOC concernant son gruyère, qui a la particularité d'avoir des trous. En 2007, l'AOC est aussi demandée en Suisse par l'interprofession du gruyère. Cependant, en 2007, la France demande une reconnaissance du nom au niveau de l'Union européenne en introduisant une demande d'AOP ce qui crée remous au sein des producteurs suisses et un arbitrage international par l'Union européenne. En 2010, l'Union européenne estime que le dossier français est peu convaincant et rejette la demande française. Désormais, le gruyère suisse est l'unique à obtenir une AOP, le gruyère français devant se contenter d'une IGP, autre label européen moins prestigieux[6]

Voir aussi

Références

  1. Décret du 28 mars 2007 relatif à l'appellation d'origine contrôlée «Gruyère»
  2. http ://www. tdg. ch/fin-conflit-suisse-france-gruyere-2010-08-14
  3. http ://henrysuter. ch/glossaires/topoG1. html
  4. Le lait reste cru, seule la pâte (le caillé) est cuite
  5. Cahier des charges pour le Gruyère suisse
  6. La France perd la bataille du gruyère contre la Suisse

Liens externes

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"Les fromages suisses"

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