Fromage à pâte fraîche

La pâte fraîche est la base de tout fromage, et existe au début de tout processus de fabrication, avant toute fermentation et tout affinage.


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  • ... Ce fromage à pâte fraîche est fabriqué avec le petit lait de brebis ou de chèvre sauf ceux d'exportation surtout dans nos ravioli qui sont ... (source : ciao)

La pâte fraîche est la base de tout fromage, et existe au début de tout processus de fabrication, avant toute fermentation et tout affinage. La pâte fraîche est faite à partir de lait et pour certains de petit-lait (lactosérum) tiré du lait entier ou écrémé comme le fromage à la crème. D'autres peuvent être enrichis de crème.

Le caillage du lait est obtenu par l'ajout de culture bactérienne et de présure au lait (par chauffage pour le petit lait), puis s'amorce un processus d'égouttage léger qui permet d'obtenir une pâte d'une consistance plus ferme tout en lui conservant un taux d'humidité particulièrement élevé, de 60 à 80% et une teneur en matière grasse réduite, de 0, 5 à 30%.

La pâte fraîche est d'un blanc éclatant, d'une texture molle, granuleuse ou lisse, crémeuse et veloutée selon le fromage. Elle se mélangent bien à d'autres ingrédients et aromes comme les fines herbes, l'ail, des épices ou des fruits.

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