Feta

La feta ou féta est le nom d'un fromage caillé en saumure en Grèce. Le nom de ce fromage est un emprunt à l'italien fetta qui daterait du XVIIe siècle.


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Feta
Feta Greece 2.jpg

Pays d'origine Grèce
Région, ville Dans toute la Grèce, mais en particulier en Epire
Lait de Chèvre et Brebis
Pâte -
Appellation, depuis AOP européenne
depuis 2002

La feta ou féta (en grec φέτα) est le nom d'un fromage caillé en saumure en Grèce. Le nom de ce fromage est un emprunt à l'italien fetta («tranche») qui daterait du XVIIe siècle. L'appellation feta associée au fromage est attestée au XIXe siècle. Elle caractérise un fromage produit selon des techniques précises. Ce type de fromage est habituellement produit à partir de lait de chèvre ou de brebis.

Au cours du XXe siècle, une production de fromages identiques s'est développée ailleurs en Europe puis dans le monde. Dans l'Union européenne, le nom «feta» fait l'objet d'une appellation d'origine protégée et d'une indication d'origine protégée depuis le 14 octobre 2002[1].

La feta est , avec la tomate, le concombre, les oignons et l'huile d'olive, un des ingrédients de la salade grecque (Horiatiki). On la retrouve aussi dans de nombreux autres plats respectant les traditions grecs.

Histoire

Les fromages blancs en saumure, dont la feta est l'une des variétés, existent certainement depuis des millénaires. Ils sont habituellement produits, des Balkans aux confins de la Turquie actuelle[2], [3]. Certains situent l'origine de ce fromage sur le territoire de l'actuelle Bulgarie ou en Macédoine, mais il semble impossible de l'affirmer concrètement[4].

Dans les œuvres de l'antiquité grecque, on trouve de nombreuses références à un fromage, comme dans le chant IX de l'Odyssée[5]. Le cyclope Polyphème passe même pour être un des premiers producteurs de fromage[6]. Après avoir trait ses brebis, il mit le lait dans une outre en peau d'animal et réalisa quelques jours plus tard, que le lait était devenu une masse solide, savoureuse et préservable. Cependant, il est impossible de savoir avec précision à quel type de production il est fait référence ici[2].

Le fromage caillé en saumure n'est réellement attesté qu'à l'époque byzantine, sous le terme de «prosphatos» (πρόσφατος), et est alors essentiellement associée à la Crète. Un visiteur italien à Candie, en 1494, décrit particulièrement clairement son stockage dans la saumure[7].

Le mot «feta» est un emprunt à l'italien fetta («tranche») [8] qui date du XVIIe siècle, et qui est probablement dû à la façon de couper le fromage en tranches. La première mention écrite connue du mot feta date du XIXe siècle, dans le magasin de l'usurier Grec, Stefanos D. Rigas, venant de l'île de Syros[9].

À partir des années 1930, une production de fromages se nommant aussi «feta» commence à se développer en dehors de Grèce, et surtout, après les années 1960, avec la naissance d'une importante industrie de la «feta» au Danemark, en France et en Allemagne. À la fin du XXe siècle, les fromages s'assimilant à la feta sont produits dans le monde entier, de l'Iran à l'Australie en passant par l'Afrique de l'Est[10].

Le mot «feta» est protégé pour la première fois par une convention signée le 20 juin 1972 entre la République d'Autriche et le Royaume de Grèce ; convention qui vise à protéger les indications de provenance, d'origine et les appellations des produits agricoles, artisanaux et industriels. Dans cette convention, il n'est pas précisé à partir de quel type de lait la feta peut être produite. En 1981, lorsque la Grèce entre dans la Communauté Européenne, le nom feta n'est pas protégé par la loi. Entre 1987 et 1994, la Grèce adopte des lois à portée nationale servant à réguler la production et la vente de la Feta. Ces lois excluent le recours au lait de vache pour produire la feta, et définissent des zones géographiques de production de la feta[2].

À partir de 1994 s'engage une bataille juridique en Europe pour déterminer si l'appellation feta peut être protégée ou si elle est au contraire devenue générique. Une décision définitive en faveur de la protection de l'appellation feta est finalement prise en 2002, qui accorde à la Grèce la protection de l'appellation feta et fixe les règles permettant d'obtenir cette appellation[11].

Fabrication

Feta et basilic.

En Grèce, la feta est habituellement produite de janvier à mai dans des fermes ou des petites laiteries à partir de lait cru, sans additif. Dans les usines, la feta est produite à partir de lait pasteurisé emprésuré avec du yaourt frais[12].

Après avoir été peut-être pasteurisé, le lait est salé et le producteur de fromage provoque sa coagulation en ajoutant des cultures acides. Le lait caillé est ensuite coupé en morceaux, sous forme de cubes de 1 à 2 cm, puis égoutté dans un tissu et mis en fontage pour 24 heures. Le fromage, façonné en morceaux rectangulaires pesant 1 à 2 kilogrammes, est ensuite positionné en tonneaux de bois ou de plastique de 25 à 50 kg dans lesquels est ajoutée la saumure (généralement à une teneur de 3 à 8 %). Cette première étape de maturation s'effectue à une température ambiante de 16-18 °C et dure 10 à 15 jours. Une deuxième étape de maturation a ensuite lieu pendant au moins deux mois, à une température de 2 à 4 °C[13].

La feta est blanche et elle se dessèche rapidement une fois retirée de sa saumure. Selon l'affinage, sa consistance fluctue du doux au demi-dur (développant alors une saveur forte et piquante). Sa teneur en sel est variable (entre 1, 8 et 2, 75 % de sel) [14] et affecte son goût en conséquence. Sa teneur en graisse peut fluctuer de 30 à 60 %, selon le mélange de lait. Elle est riche en calcium (490 mg de calcium pour 100 g), en protéines (17 g pour 100 g) et en vitamines (pour 100 g : 0, 3 µg de vitamine D, 250 µg de vitamine A et 0, 75 mg de vitamine B2[13]).

En Grèce, la feta est confectionnée à partir de lait de brebis, ou en combinaison avec du lait de chèvre (le lait de chèvre doit alors représenter moins de 30 % du total). La «feta» produite par l'Allemagne et le Danemark était le plus fréquemment confectionnée à partir de lait de vache. Dans ce dernier cas, le lait de vache est filtré par un procédé spécifique, qui a un coût moindre que la méthode respectant les traditions de filtrage dans un tissu[3].

Valeurs de pH, d'humidité et de concentration en sel au cours du mûrissement de la Feta
Après caillage Après 15 jours Après 30 jours Après 90 jours
pH 6, 45 5, 19 4, 59 4, 56
Humidité (%) ND 54, 6 54, 25 50, 4
Sel (NaCl) (%) ND 3, 44 3, 8 4, 01
ND : Non déterminé

Feta et autres fromages caillés en saumure

À partir du XIXe siècle, le mot feta sert à désigner, en Grèce, le fromage produit à partir de lait de brebis ou d'un mélange de lait de brebis et de lait de chèvre, en utilisant des méthodes respectant les traditions de coagulation du lait[3]. D'autres pays, surtout dans les Balkans et dans le bassin oriental de la Méditerranée, produisent des fromages analogues à la feta : le Telemea en Roumanie, le Bjalo Salamureno Sirene en Bulgarie, le Beyaz Peynir en Turquie, le Halloumi à Chypre, le Domiati en Égypte, l'Akkavi en Syrie et au Liban ou encore le Beli sir u kriskama dans l'ex-Yougoslavie.

La feta est le plus connu des fromages en saumure ; cette reconnaissance internationale étant due à l'émigration des Grecs, qui ont amené avec eux leurs coutumes culinaires dans divers pays[2].

Industrie de la feta

Feta et olives.

Selon l'administration américaine, la demande mondiale de feta représente 450 000 tonnes par an, dont 250 000 sont produites en Grèce[15].

En Europe

La consommation de feta en Europe est bien plus importante en Grèce qu'ailleurs : tandis que les Grecs consomment 10, 5 kg de ce fromage par personne et par an en 2002, les habitants des autres pays de la communauté européenne consomment en moyenne 0, 1 kg par personne et par an[3], [16]. Les consommateurs grecs représentent, en 2002, 85, 64 % des consommateurs communautaires[1].

La production de feta a débuté dans les années 1930 au Danemark et en France. La production allemande a débuté en 1972[1].

Avant 2002, l'Allemagne, le Danemark et la France fabriquaient 10 % de la feta communautaire[17]. Chiffre contesté, par le producteur français Lactalis qui estime la part de la Grèce dans la production communautaire de feta à 57, 5 %[18]. Toujours selon Lactalis la part de la Grèce dans la production mondiale de feta serait de 28, 75 %. Cette bataille de chiffres vient du fait que le groupe français intègre, dans la production communautaire et extracommunautaire de feta, la «feta» au lait de vache.

Chiffres de la production grecque
Date Production (en tonnes)
1931 25 000
2002 115 000
2005 120 000[19]
Source : Règlement (CE) n° 1829/2002
Chiffres de la production danoise
Date Production (en tonnes)
1967 133
1971 1 000
1975 9 968
1989 110 932
1998 27 640

NB : selon le règlement 1829/2002, «la production danoise est presque exclusivement fondée sur l'utilisation de lait de vache».

Chiffres de la production allemande.
Année Production (en tonnes)
1972 78
1977 5 000
1980 15 000
1985 24 000
De 1985 à 2002 entre 19 757 et 39 201 tonnes
NB : le règlement 1829/2002 fait état d'une production allemande «fondée sur l'utilisation quasi exclusive de lait de vache».

La production française est :

NB : la part de la production de feta au lait de vache est marginale en France.

Dans le monde

La feta est aussi produite en dehors de l'Union Européenne, l'appellation n'étant pas protégée en dehors des États-membres. Les pays producteurs de feta, hors Union Européenne, sont , par exemple, l'Australie, le Canada ou les États-Unis.

Bruce A. Babcock souligne que pour les Américains, «feta» sert à désigner un type de fromage granuleux, salé et le plus souvent utilisé dans des plats grecs. La feta américaine est surtout produite dans le Wisconsin à partir de lait de vache[20]. La production annuelle de Feta aux États-Unis est de 45 000 tonnes. Au Canada, la production annuelle de feta s'élève à 4 000 tonnes[21].

La problématique de l'indication géographique concernant la feta est examinée dans le cadre du projet d'extension de l'article 22 des accords TRIPS ( (en) Trade Related Aspects of Intellectual Property) que l'OMC cherche à mettre en place[22].

L'appellation feta, enjeu d'une bataille juridique européenne

Le 11 janvier 1994, une appellation d'origine «feta» est créée et protégée en Grèce. Le 21 janvier de la même année, l'administration grecque demande à ce que le nom «feta» devienne une Appellation d'origine protégée conformément au règlement européen 2081/92, adopté deux ans plus tôt par la Communauté Européenne. La commission chargée d'examiner cette demande établit en premier lieu que ce nom n'est pas devenu générique, grâce à un sondage qui établit que le mot feta est bien associé par les consommateurs européens à une origine grecque. La commission décide le 12 juin 1996 (règlement N° 1107/96) d'accorder la protection à l'appellation feta, ainsi qu'à dix-neuf autres fromages grecs. En réaction, le Danemark, l'Allemagne et la France, qui produisent des quantités importantes de ce type de fromage sous le nom feta, saisissent la cour de justice des communautés européennes pour annuler l'appellation d'origine protégée établie par la Grèce. Les arguments des trois plaignants sont que la feta ne satisfait pas les conditions nécessaires établies par le règlement européen de 1992 sur les AOP, et que le nom feta est devenu générique. En 1999, la CJCE décide d'annuler l'AOP de la feta parce que la commission n'aurait pas suffisamment examiné les conditions requises par le règlement européen 2081/92. À partir de cette décision de justice, l'appellation feta redevient par conséquent libre en Europe, sauf entre l'Autriche et la Grèce, dont l'accord bilatéral de 1972 est toujours valable[2].

La Commission européenne ordonne l'ouverture d'une nouvelle enquête scientifique qui aboutit, le 14 octobre 2002, à la réintégration de la feta dans le tableau des AOP comme produit grec (règlement européen N°1829/2002). La commission scientifique chargée de réexaminer le dossier de la feta a rassemblé l'ensemble des données sur la production et la consommation de la feta en Europe, pour déterminer si l'appellation feta était générique ou non. Les recherches de la commission ont montré que l'appellation feta «n'était pas utilisée comme un nom commun synonyme de fromage blanc en saumure. Le soin avec lequel les opérateurs [de ce marché] évoquent le pays d'origine et s'efforcent d'éviter la confusion tandis qu'ils utilisent la désignation est significatif. Dans la vision des consommateurs, le nom feta évoque toujours une origine grecque et n'est par conséquent pas devenu un nom commun et générique dans la communauté […][1]

L'Allemagne et le Danemark (parties requérantes) tentent de faire annuler cette décision. L'épilogue de cette saga juridique se déroule le 25 octobre 2005, quand est confirmée la décision de 2002. Avec ce règlement, les seuls fromages qui ont droit à l'appellation feta sont ceux «produits en Grèce continentale mais aussi le département de Lesbos, […] le lait permettant de l'élaboration de la feta doit provenir de brebis et chèvres de races locales élevées habituellement et dont l'alimentation doit se fonder impérativement sur la flore présente dans les aires de pâturage des régions éligibles[1]

Les industriels laitiers des pays membres des communautés européennes utilisant le terme «feta» avaient jusqu'à octobre 2007 pour éliminer complètement le mot «feta» de leur étiquetage.

Cependant, le règlement européen n'ayant qu'une portée européenne, plusieurs pays membres de l'OMC considèrent toujours que le mot «feta» est générique[23]. Les États membres de l'UE avaient cependant l'intention de défendre les indications d'origine de l'Europe (les AOP) durant le cycle de Doha face aux autres membres de l'OMC[24].

Annexes

Bibliographie

Lien externe

Notes et références

  1. Règlement (CE) n° 1829/2002 de la Commission du 14 octobre 2002 modifiant l'annexe du règlement (CE) n° 1107/96 en ce qui concerne l'expression Feta, Journal officiel n° L 277 du 15/10/2002 p. 10 - 14
  2. (en) Bernard O'Connor et Irina Kireeva, «What's in a Name? The “Feta” Cheese Saga», dans International Trade Law and Regulation, no 4, 2003, p.  110-120 texte intégral ] 
  3. (en) Dev Gangjee, «Say Cheese! A Sharper Image of Generic Use through the Lens of Feta», dans OIPRC E-journal of Intellectual Property Rights, no 4, 2006, p.  110-120 texte intégral ] 
  4. (en) Arinolayemi A. Adegbonmire et L. Taylor Arnold, «Origin, Prominence, Profit, and Consumer Confusion : An Analysis of the Global Debate on Geographical Indication Protection Systems», dans 4 Wake Forest Intell. Prop. L. J. , vol.  4, no 2, Printemps 2004 texte intégral ] 
  5. Lire le chant IX sur Wikisource
  6. Ovide, Métamorphoses, Acis et Galatée. Polyphème (XIII, 750-897)
  7. (en) Andrew Dalby, Siren Feasts : A History of Food and Gastronomy in Greece, Routledge, 1996, p. 190 ISBN 0-415-11620-1
  8. Babiniotis, Λεξικό της Νέας Ελληνικής Γλώσσας, s. v. φέτα.
  9. (en) N. Zigouris, Greek Cheese Processing, Athènes, 1956, p. 215.
  10. (en) Cheese Making, Milk Processing Guide Series, Vol. 5, Training Programme for Small Scale Dairy Sector and Dairy Training Institute, Naivasha
  11. Cette décision sera confirmée en appel en 2005.
  12. (en) (en) Nikolaos Tzanetakis et Evanthia Litopoulou-Tzanetaki, «Changes in Numbers and Kinds of Lactic Acid Bacteria in Feta and Teleme, Two Greek Cheeses from Ewes'Milk», dans Journal of Dairy Science, vol.  75, no 6, 1992, p.  1389-1393 texte intégral ] 
  13. Welcome to Fetamania
  14. (en) «Feta Cheese», Trade and Environment Database Case Studies, American University
  15. (en) Stamatis Sekliziotis, Impact of CAP Reconstitu on Greek Livestock and Dairy Sector[pdf], USDA Foreign Agricultural Service, 01/08/2005.
  16. Le Règlement (CE) n° 1829/2002 donne les consommations d'autres pays : un Allemand consomme en moyenne 0, 290 kg de feta par an ; un Français entre 0, 040 kg et 0, 150 kg et un Danois 0, 290 kg.
  17. Feta désignant ici particulièrement un fromage à base de lait de chèvre et de brebis. Cf. Règlement (CE) n° 1829/2002
  18. Cf. Argumentaire Feta du groupe Lactalis
  19. Cf. quotidien To Vima du 4 décembre 2005.
  20. (en) Bruce A. Babcock, Geographical Indications, Property Rights, and Value-Added Agriculture[pdf], Review Paper (IAR 9 :4 :1-3), Center for Agricultural and Rural Development, novembre 2003
  21. (en) Michel Vincent, «Extending Protection at the WTO to Products Other Than Wines and Spirits : Who Will Benefit?», dans The Estey Centre Journal of International Law and Trade Policy, vol.  8, no 1, 2007, p.  58-69 texte intégral ] 
  22. (en) Trade Matters[pdf], Ministère des affaires étrangères et du commerce de Nouvelle-Zélande, mai 2006
  23. (en) Implications of Article 23 extension[pdf]. Communication from Australia, Canada, Guatemala, New-Zealand, Paraguay, the Philippines and the United States, World Trade Organization, 26/07/2002
  24. (en) WTO talks : EU steps up bid for better protection of regional quality products[pdf], Bruxelles, 28 août 2003

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