Époisses

L'époisses est un fromage français de la région bourguignonne, bénéficiant d'une AOC depuis 1991. Son aire d'appellation couvre à peu près la moitié Nord-Ouest de la Côte-d'Or, deux cantons de la Haute-Marne et trois cantons de l'Yonne.


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  • ... L'époisses n'est pas un fromage. L'époisses est un songe, ... L'ensemble des deux jours, ils emprésurent le lait de la traite pour le faire... (source : liberation)
  • Lait pasteurisé. Caillé lactique, croûte lavée (seul AOC du genre en France).... Pour bien des raisons, l'Epoisses est inévitable et "doit" être goûté.... (source : cheeseonline)
  • ... Fromage AOC à caillé lactique et croûte lavée, l'Epoisses se pare de ... la production d'Epoisses est actuellement assurée par des fromagers et des producteurs de lait réunis au sein du Syndicat de Défense de l'Epoisses.... (source : fromage-epoisses)
Époisses
Époisses dans sa traditionnelle boite en bois.

Pays d'origine France
Région, ville Côte-d'Or, Haute-Marne, Yonne
Lait de vache
Pâte molle à croûte lavée
Appellation, depuis AOC, 1991

L'époisses est un fromage français de la région bourguignonne, bénéficiant d'une AOC depuis 1991. Son aire d'appellation couvre à peu près la moitié Nord-Ouest de la Côte-d'Or, deux cantons de la Haute-Marne et trois cantons de l'Yonne. Son nom est celui du village d'Époisses, localisé à l'ouest de ce territoire.

C'est un fromage à base de lait de vache, à pâte molle, à croûte lavée, d'un poids moyen de 250 grammes avec au moins 50 % de matière grasse. Il est affiné en étant frotté au marc de Bourgogne. Sa couleur orangée est due aux bactéries de surface : l'utilisation de colorants est strictement interdite.

Sa période de dégustation optimale s'étale de mai à novembre (périodes de pâturage) après un affinage de 4 semaines, mais il est aussi excellent d'avril à décembre.

Production : 1094 tonnes en 2009 (361 tonnes en 1992), 11, 3 % au lait cru. Trois fabricants industriels et un producteur fermier. 53 producteurs de lait qualifiés pour un volume de 16, 3 millions de litres de lait. Les races laitières autorisées sont la Brune, la Montbéliarde et la Simmental française.

Historique

Ses origines remontent au XVIe siècle, il aurait été créé par une communauté de moines cisterciens installés à Epoisses. Le secret de fabrication est transmis ensuite aux fermières de la petite région, qui n'auront de cesse de perfectionner la qualité et la typicité de leurs fabrications. Consommé à la cour de Louis XIV, l'époisses est un fromage connu à la fin de l'Ancien Régime. Brillat-Savarin le consacre «roi des fromages» et dès 1820, il s'en fait un commerce énorme. Vers 1900, il existe une centaine de producteurs, si quoiqu'après 1945, l'industrialisation comme la généralisation de la vache frisonne au détriment de la tacquise de l'est menacent l'époisses respectant les traditions. En 1956, sous l'impulsion d'une famille bourguignonne et de quelques producteurs, l'époisses respectant les traditions renaît et connaît depuis un succès croissant.

Fromages proches de l'Époisses

En Bourgogne il existe des fromages proches de l'Époisses tel que :

Sources et bibliographie

Autre

Epoisses est aussi le nom d'un quartier de Besançon

Voir aussi

Liens externes


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