Emprésurage

L'emprésurage d'un lait est l'opération d'ajout d'un coagulant, la présure, pour obtenir du caillé.


Catégories :

Fromage - Produit laitier - Lait

Définitions :

  • Ajout de présure au lait pour obtenir sa coagulation en vue de la fabrication de fromages. (source : sodiaal)
  • Action consistant à additionner de la présure au lait pour le faire cailler. (source : vitrysurloire.free)

L'emprésurage d'un lait est l'opération d'ajout d'un coagulant, la présure, pour obtenir du caillé.


Le coagulant utilisé peut être d'origine animale (issue de la caillette de veaux, chevreaux ou agneaux non sevrés), d'origine microbienne (qui convient aux végétariens), végétale (figuier, chardonette, etc. ), ou issus de fermentation de microorganismes génétiquement modifiés (OGM).

En France, l'utilisation de présure d'origine animale est une des conditions du cahier des charges pour prétendre aux appellations Fromage fermier, Appellation d'origine contrôlée et Label rouge. A l'opposée, les fromages prétendant à l'appellation casher ne peuvent pas contenir de présure d'origine animale.

Le terme «présure» seul indiqué sur une étiquette indique qu'elle est d'origine animale. Si elle a une autre origine, dans ce cas cela doit être spécifié (par exemple, «enzyme microbienne»).

Selon les fromages fabriqués, la présure animale représente de 0.005 % à 0.03 % du volume de lait mis à la transformation.

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"Fromage et présure."

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Principaux mots-clés de cette page : origine - présure - animale - appellations - fromage - lait - coagulant - microbienne -
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