Curé nantais

Le Curé nantais est un fromage français produit en Loire-Atlantique, dont il est le plus typé des fromages ; il est pourvu d'un fort caractère.


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Curé nantais
(pas de photo)

Pays d'origine France
Région, ville Pays nantais, Pays de Retz
Lait de vache
Pâte molle à croûte lavée
Appellation, depuis -

Le Curé nantais est un fromage français produit en Loire-Atlantique, dont il est le plus typé des fromages ; il est pourvu d'un fort caractère. Il aurait été découvert au XIXe siècle à Saint-Julien-de-Concelles dans le vignoble nantais par un curé de passage. Il continue actuellement d'être fabriqué à Pornic, port à l'ouest de Nantes.

Au départ rond, le Curé nantais, aussi nommé fromage à curé ou fromage du curé, existe aussi sous une forme carrée.

Origines

Son histoire[1] commence en 1880 dans le village de Saint-Julien-de-Concelles sur les bords de Loire, dans le département dénommé alors Loire-Inférieure en Bretagne historique (le département est incorporé à la région des Pays de la Loire depuis 1955, et est devenu Loire-Atlantique depuis 1957).

La rencontre entre un agriculteur du pays, Pierre Hivert, et un prêtre de passage (venant peut-être de la région nantaise[2], une légende dit qu'il venait de Savoie[3]) permet l'apparition d'un fromage nommé «Régal des Gourmets». Quelques années plus tard, en hommage à l'ecclésiastique, ce fromage devint le fromage du curé (ou fromage à curé[4]) puis «le Curé nantais». La famille Hivert a perpétué la tradition de père en filles pendant quatre générations. Après avoir connu son heure de gloire et son lot de médailles de concours, le produit a vu sa production diminuer. En 1987, la famille Hivert cède la marque à Georges Parola, fromager de Pornic descendant d'une lignée de crémiers[3].

La production de Curé nantais a été multipliée par dix pour atteindre 150 tonnes en 2008[3].

Fabrication

C'est un fromage à base de lait de vache à pâte molle à croûte lavée, à pâte pressée non cuite[5]à petits trous[1] pour un poids moyen de 200 grammes. Il est fabriqué exclusivement avec du lait frais de la traite du matin et de la veille au soir[1]. Le lait provient chaque matin de six exploitations agricoles du Pays de Retz[3], en 2009 la production du Curé nantais en consommait 7 000 litres par jour[2]. Aussitôt arrivé le lait est disposé dans des cuves en cuivre[1]. On y ajoute de la présure et on le maintient à 36 °C (température du lait au sortir du pis) pour le cailler. Après 20 minutes le lait passe de la forme liquide à l'état de coagulum (le lait se présente sous forme de gel). Il est alors découpé en fines lanières. Le décaillage consiste ensuite à diminuer la pâte en grains de quelques millimètres de diamètre pour faciliter la rapidité de l'égouttage, indispensable à l'obtention d'un taux de calcium élevé. L'égouttage sert à séparer le caillé et le sérum. Le décaillage (mise en grains de caillé) est interrompu quand les grains sont à bonne taille, et est suivi du brassage. Au terme de l'opération le sérum représente à peu près 80 % du lait d'origine, et une partie est extraite par pompage. Le moulage consiste à répartir les grains de caillé dans les moules. Les grains vont se souder au cours de l'égouttage qui se poursuit sous l'effet de la température et de l'acidification du ferment lactique[6]. Une fois durci il est positionné dans des moules et maintenu à 26 °C ; il est retourné quatre fois[2]. Quand l'acidification est jugée correcte, on procède au démoulage[6]. Le soir même il est salé[2]. Le temps de salage oscille entre une heure et trois heures trente selon la taille des fromages[6].

C'est en cave fraîche et humide, sur planches d'épicéa[1], qu'il va être affiné. Les fromages sont lavés en machine ou à la main à l'eau salée (ou au muscadet pour certains produits) deux fois par semaine pendant 4 à 8 semaines pour leur donner leur goût et leur couleur ocre[2] grâce à l'ajout à l'eau salée de ferments ferments, nommés ferments du rouge[6]. La production ne dépasse pas 2 000 fromages par jour[1].

Le fromage se présente sous forme d'un carré (9 cm de côté, 3 cm d'épaisseur) avec des bords arrondis. Il contient 40 %[7] de matière grasse.

Dégustation

Il a une saveur prononcée, son odeur est assez forte.

Au fil du temps de nombreuses recettes accommodant le Curé nantais ont vu le jour. Il est proposé froid ou chaud, avec des fruits ou du poireau, le plus fréquemment accompagné de Muscadet[2].

Vins conseillés

Saisons conseillées

Sa période de dégustation optimale s'étale de mai à octobre après affinage de 5 à 6 semaines, mais il est aussi excellent de mars à décembre.

Lien externe

Notes et références

  1. Les fromages de France sur Association fromages de terroir. Consulté le 9 septembre 2009
  2. Laurent Huou, «Une histoire de famille», dans Presse Océan, 30 août 2009 texte intégral (page consultée le 14 juillet 2010)  ] 
  3. Denis Roux, «Le curé nantais : un fromage culte», dans Le Point, 20 mars 2008 texte intégral (page consultée le 14 juillet 2010)  ] 
  4. Univers Fromage
  5. Connaître les fromages de France du terroir à la table par Bernard Teyssandier - p. 107 - éditions Jean-Paul Gisserot - 1994
  6. Fabrication sur site Le Curé nantais. Consulté le 14 juillet 2010
  7. Le curé nantais sur 750 grammes. Consulté le 9 septembre 2009
  8. Le Curé nantais sur Tout un fromage. Consulté le 9 septembre 2009

Bibliographie

Ouvrage utilisé pour la rédaction de l'article : source utilisée pour la rédaction de cet article

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