La crème chantilly est une crème fouettée un peu sucrée et parfumée à la vanille, d'origine française.

Origine

La recette originale serait due à François Vatel au XVII^e siècle qui l'aurait appelée ainsi en l'honneur du château de Chantilly, où le duc de Condé, son maître, exerçait. Il l'aurait cependant découverte dans son lieu de résidence, à Gouvieux, commune voisine. La première mention n'en remonte cependant qu'au 18 juin 1784, dans un écrit de la baronne d'Oberkirch^[1].

Préparation

La crème de lait est en premier lieu mélangée délicatement au sucre et la vanille. Puis elle est battue, avec un fouet, pour augmenter la surface de contact avec l'air où se forme la pellicule solide qui va incorporer les bulles d'air. Ce travail se fait à froid, peut-être dans un bol plongé dans de la glace, à laquelle on peut ajouter du gros sel pour toujours abaisser la température.

On peut la préparer aussi en quelques secondes dans un siphon à chantilly, par injection brutale de gaz N₂O dans un récipient métallique étanche spécial, la détente du gaz refroidissant brutalement le liquide.

Utilisation et conservation

Une fois préparée, ou la bombe entamée, la crème ne se conserve pas et doit être consommée rapidement ; sinon elle tourne en beurre et s'oxyde. La préparation en bombe peut se conserver deux jours au froid (5 °C, ne pas congeler) tant que la pression interne est suffisante.

Les bombes de chantilly vendues dans le commerce contiennent des agents conservateurs (antioxydants) et émulsifiants pour en préserver la texture et éviter la formation du beurre.

La crème chantilly est utilisée en pâtisserie pour la décoration, mais également pour garnir des choux à la crème. Elle est aussi particulièrement appréciée sur les coupes glacées et sert aussi à la préparation du café viennois (un café chaud nappé de chantilly et saupoudré de copeaux ou de poudre de chocolat noir).

Crème chantilly de chocolat

Une variante de la crème chantilly utilise un chocolat fondu riche en beurre de cacao au lieu de la crème de lait, ou un mélange de crème de lait sucrée et de chocolat fondu. La préparation manuelle est bien plus délicate, car il faut refroidir le mélange progressivement pour éviter la solidification et l'agglomération du chocolat avant que ne se forme la mousse.

On peut aussi remplacer le chocolat par de la poudre de cacao, ce qui évite d'avoir a refroidir l'appareil.

Notes

Voir aussi

• Aromates, colorants et auxiliaires de pâtisserie
• Crèmes pour pâtisserie
• Pâtisserie

Liens externes

• Technique en vidéo

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