Crème aigre

La crème aigre est un produit laitier riche en graisses obtenu par la fermentation de la crème avec certaines bactéries produisant de l'acide lactique.


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Crème (produit laitier) - Produit laitier - Lait - Matière grasse alimentaire - Aliment fermenté

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Hareng, pommes de terre frites, oignon, et crème aigre
Blinis au caviar rouge, crème aigre et ciboulette : un plat typique slave

La crème aigre («crème sure» au Québec, mais également connu sous son nom anglophone, «sour cream») est un produit laitier riche en graisses obtenu par la fermentation de la crème avec certaines bactéries produisant de l'acide lactique. La culture microbiologique, introduite exprès ou naturellement, aigrit et épaissit la crème. Bien que uniquement un peu aigre, son nom provient de l'acide lactique qu'elle contient ; elle est quelquefois nommée souring en anglais («rendant acide»).

Variétés

La crème aigre, assez épaisse, comporte de 16 à 21 % de graisse et peut contenir divers ingrédients, dont la présure et d'autres enzymes mais également de la gélatine lorsqu'elle est industrielle.

Issue de l'industrie agroalimentaire, la «crème aigre légère» contient à peu près 40 % de moins de matière grasse que la crème aigre normale parce qu'elle est faite, entre autres, d'un mélange de lait et de crème.

La «crème aigre sans matière grasse» (qui n'est par conséquent plus de la crême aigre) est épaissie avec des stabilisants et éléments épaississants, dont la fécule de maïs, la gélatine, la carraghénane, et la gomme de guar.

Si elle provient de l'industrie agroalimentaire, la crème aigre avec conservateur peut être réservée au réfrigérateur pendant un mois après la date précisée sur le récipient. Il ne faut plus la consommer si des moisissures se forment à la surface.

Usage

Utilisée en particulier dans la cuisine européenne et nord-américaine, la crème aigre est le plus fréquemment utilisée comme condiment. On en met habituellement, froide, sur des pommes de terre cuites au four, ensuite parsemée de ciboulette. Elle est à la base de plusieurs sauces pour salade, et peut aussi se trouver comme ingrédient de gâteaux, de biscuits et de scones.

Dans les cuisines d'Europe centrale et orientale, on trouve énormément d'usages d'une variante de crème aigre nommée par exemple śmetana en polonais ou cметана (smetana) en russe.

Article détaillé : Smetana (produit laitier) .

Source

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