Coulommiers

La commune de Coulommiers, localisée dans le département de Seine-et-Marne, est connue depuis le Moyen Âge pour sa production de fromages à pâte molle ainsi qu'à croûte fleurie fabriqués à partir de lait cru de vache.


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  • ... Fabrication des Fromages de la Brie, Au cœur de la Fromagerie de la Brie. Articles rédactionnels et reportages sur la Seine-et-Marne... (source : atome77)
Coulommiers
Coulommiers (Cheese).jpg

Pays d'origine France
Région, ville Coulommiers - Seine-et-Marne
Lait de vache
Pâte molle à croûte fleurie

La commune de Coulommiers, localisée dans le département de Seine-et-Marne (région Île-de-France), est connue depuis le Moyen Âge pour sa production de fromages à pâte molle ainsi qu'à croûte fleurie fabriqués à partir de lait cru de vache[1]. Cependant, si son nom reste associé à quelques fromages du terroir local singuliers de la famille des fromages de Brie, plus aucune fromagerie n'existe toujours à l'heure actuelle sur le territoire même de Coulommiers ni même dans son canton [2].

Le nom de Coulommiers reste cependant indissociablement lié à l'un des fleurons du patrimoine fromager français, le coulommiers, quelquefois nommé aussi «petit brie de Coulommiers». Représentante emblématique de l'authentique terroir gastronomique français, la production fromagère columérienne est par conséquent devenue le centre de gravité tout autant d'importants intérêts économiques - surtout locaux - que de la lutte pour la sauvegarde de ce patrimoine[3].

Appellation

Affiche touristique du dessinateur Édouard Bernard vantant les mérites du fromage de Coulommiers (1930).
«Tel fromage que vous nommiez,
Jurant sur les saintes Images
Que sur l'ensemble des meilleurs fromages
Prévaut celui de Coulommiers.»
Raoul Ponchon. [4]


L'histoire complexe des fromages de Coulommiers et les généralisations terminologiques ou les licences littéraires des Anciens [note 1] et commerciales — quelquefois abusives ou péremptoires — des Modernes qui parlent indifféremment de «coulommiers»[note 2] et de «brie de Coulommiers» [5] contribuent à perpétuer une certaine confusion quant à l'appellation exacte des productions fromagères columériennes — confusion à laquelle l'absence actuelle de statut officiel (AOC) participe aussi[6]. Elle trouve aussi pour partie son origine dans le fait que les producteurs ont joué la carte d'un «type» de fromage - le brie dont la fabrication se fait aussi en dehors de sa région d'origine - plutôt que celle d'un terroir géographique régional — ce qui entraîne aussi des fabrications de «coulommiers» bien en dehors du terroir columérien. Des facteurs techniques, comme les tailles et poids, et d'autres considérations relevant de la stratégie commerciale ne firent toujours qu'ajouter à l'imbroglio patronymique, la localisation de leur zone respectant les traditions de production, aux confins de Brie et Champagne, leur valant aussi d'être revendiquées par ces deux terroirs gastronomiques[7]..

Même s'il peut être jugé inapproprié[8], le terme «brie de Coulommiers» n'en est par conséquent pas moins de facto devenu à certaines époques d'un usage courant pour désigner la production fromagère locale[9], sans référence cependant à un produit précis (coulommiers, coulommiers fermier ou autre) et lorsque bien même il procéderait plus d'un quiproquo, d'un amalgame abusif et impropre ou d'une «coquetterie verbale» que d'un réel souci d'authenticité culturelle — le terme «coulommiers» se voyant alors prêter une consonance plus «rustique» quelque peu péjorative. Il est ainsi explicitement utilisé dans la première édition du Larousse gastronomique en 1938[10];

Histoire

Carte de France en 1180 avec le Comté de Champagne.
Extrait de la carte du gouvernement de Champagne et Brie - 1771.

Depuis le Moyen Âge, des fromages — qu'on ne sert à désigner pas encore sous le nom de «bries» — sont fabriqués dans le Comté de Brie (entité historique associée au Comté de Champagne) [note 3] environ selon des méthodes identiques. Il y a alors tout autant de fromages que de fermes en termes de forme et de poids. Ces fromages — dits de Brie par référence à la région homonyme[note 4] — sont à l'origine un mets populaire consommé essentiellement par les ouvriers agricoles, nommés à se déplacer de ferme en ferme sur de longues distances pendant plusieurs mois de l'année.

Les foires de Champagne et de Brie[note 5] — manifestations commerciales importantes dans le contexte économique médiéval et représentées à Coulommiers par celles de Saint-Denys et de Sainte-Foy[11] — aident à faire connaître les productions locales, qu'on ne tarde pas à retrouver sur les tables des seigneurs des environs, sinon des grands dignitaires du royaume : le roi Philippe Auguste en donne en récompense aux membres de sa cour et Charles d'Orléans, seigneur de Brie-Comte-Robert, n'agit pas autrement et commande «vingt douzaines de fromages du païs de Brye (... ) pour estre donnez aux dames aux estrennes prochains»[12]. Les fromages briards passant pour avoir des propriétés curatives, on en offre aux ladres ainsi qu'aux pestiférés[13]. Cependant, lors de leurs pérégrinations, les grands bries (d'un diamètre quelquefois supérieur à 40 centimètres) s'avèrent fréquemment fragiles. Pour des raisons de conservation tout autant que de manutention/transport, on développe un fromage un peu plus petit : naît ainsi un premier «coulommiers» (sic) [note 6] — vénérable ancêtre qui prend progressivement ses lettres de noblesse en même temps qu'une spécificité propre.

Au début du XIXe siècle, on parle de «fromage de Coulommiers»[14] puis tout simplement de «coulommiers»[15] pour des productions fromagères qui n'ont que peu de caractéristiques communes avec les fromages qu'on trouve aujourd'hui sur le marché. D'un diamètre et d'un poids quelquefois toujours imposant, leur teneur en présure apparaît comme plus élevée[16]. Au cours de leur période de maturation, ils se couvrent d'un manteau de moisissures aux teintes allant du brun au vert foncé, qu'on doit ôter avant la dégustation[17]. L'introduction d'un champignon microscopique nommé Penicillium Candidum révolutionne la fabrication du fromage columérien, lui conférant au fil du temps ses caractéristiques actuelles. Dès 1872, brie et coulommiers sont comptabilisés de façon différenciée [18]. Lors de la seconde moitié du siècle, le «petit coulommiers» connaît son véritable essor après sa présentation à l'Exposition universelle de 1878[19].

Les formats de la production fromagère ne sont «standardisés» que durant ce XIXème siècle et on se retrouve alors avec deux présentations de ce fromage qui se distinguent seulement par la taille — différence de diamètre de plus ou moins 5 centimètres entre les deux versions, même épaisseur d'environ 3 centimètres — mais non pas par les caractéristiques (même procédé de fabrication). Les deux sont reconnus pendant un temps comme «véritable coulommiers» avant qu'on ne cherche à les différencier plus ou moins artificiellement pour des raisons strictement commerciales : on parle alors de coulommiers ou «petit-brie» pour le petit modèle et de «brie de coulommiers» ou de «coulommiers fermier» pour le grand modèle[note 7].

Les productions actuelles

Dans un article publié dans Le Parisien, la journaliste Jila Varoquier écrit en mars 2010 que le coulommiers est «le deuxième fromage le plus consommé en France»[20]. Cette assertion semble cependant exagérée : selon un article du Figaro du 4 février 2010[21], le «brie de Coulommiers» n'arriverait qu'en 3e position au classement des fromages consommés en France après l'emmental et le camembert, « avec d'avantage de 100 000 tonnes par an»[22]. Ce chiffre semble d'autre part recouvrir en fait la consommation cumulée de brie et de coulommiers puisque la production nationale laitière de coulommiers s'est élevée à moins de 55 000 tonnes en 2008 (contre plus de 100 000 tonnes de bries) [23] tous types confondus, la quantité de coulommiers au lait cru demeurant cependant faible [24].

La production artisanale respectant les traditions se focalise à l'heure actuelle sur deux produits : le coulommiers et le coulommiers fermier. Parallèlement existent aussi des productions semi-industrielles et industrielles, à base surtout de lait importé et/ou pasteurisé ou thermisé[note 8], utilisant ou imitant les techniques «respectant les traditions» et se présentant peu ou prou comme «brie (s) de Coulommiers», «coulommiers» (sic) ou encore «petit brie» sans que celles-ci ne puissent être bien entendu qualifiées à proprement parler de produits du terroir columérien.

La région de Coulommiers produit toujours des fromages de ferme affinés, issus surtout d'exploitations des environs de Jouarre, Boissy-le-Châtel et Doue[25].

Les productions locales

Un coulommiers au lait cru produit en Seine-et-Marne.

Le coulommiers actuel — quelquefois aussi nommé «brie petit moule»[26] — descend par conséquent du fromage médiéval élaboré pour résoudre le problème du transport de certains grands «bries»[note 9], fragilisés par leur taille : il est par conséquent plus petit et plus épais que le brie de Meaux par exemple (ce dernier peut atteindre un diamètre de 40 centimètres) et présente un diamètre de 13 à 15 centimètres, une épaisseur de 3 centimètres et un poids maximum de 500 grammes [note 10].

Caractéristiques.

Le coulommiers est un fromage au lait de vache, à pâte molle, non pressée et non cuite, composé de 45 à 50 % de matières grasses. Son goût ne doit pas être altéré par trop de sel ni sentir le beurre. Il est dû à la qualité du lait — un lait riche en crème, emprésuré dès la traite — et est légèrement plus prononcé que celui du brie de Meaux et avec une pointe d'amertume, mais plus doux que le brie de Melun[note 11] — toutes qualités gustatives qui justifient d'une distinction des bries classiques et labellisés aux yeux des partisans d'une «appellation columérienne» propre et autonome de cette famille fromagère.

Coulommiers au lait cru

Le coulommiers est dans la plénitude de son goût entre octobre et fin mars. Sa croûte doit être blanche et duveteuse, parsemée de petits points rougeâtres. Sa pâte doit être jaune paille. Il doit se consommer fait à cœur.

En termes de macronutriments, c'est un fromage énergétique (riche en calories) et reconstituant (riche en lipides), fibres et alcool en étant absents. En termes de micronutriments, le Coulommiers contient plusieurs vitamines : riche dans le groupe A et le groupe B, il contient aussi de la vitamine K mais pas de vitamine C[27].

Pour préserver son goût et sa texture, il doit être conservé plutôt entouré d'un linge dans un lieu frais et non au réfrigérateur.

Fabrication.

Le procédé de fabrication de ce fromage inclut l'écrémage partiel et la maturation du lait avec des ferments lactiques durant une période de 18 heures. À la fin de ce processus, le lait est porté à une température de 28°-30 °C avant d'être mélangé à de la présure, une enzyme qui permet au lait de coaguler (soit 15 à 20 ml de présure pour 100 litres de lait). Au bout d'environ deux heures, le caillé est moulé — habituellement à la louche, par apports successifs[28] — égoutté puis salé à sec et ensemencé en pulvérisation avec un champignon microscopique, le Penicillium Candidum[note 12].

S'ensuit un affinage en hâloir dans des conditions de température (13-15°) et d'hygrométrie (90 %) strictement contrôlées. Ce processus dure à peu près trois semaines à un mois au cours duquel le fromage développe ses arômes et sa texture, en même temps qu'une croûte de légère moisissure blanche se forme. La durée d'affinage optimale d'un lait cru est de 5 semaines, 8 semaines pour un fromage à cœur. À l'issue de ce processus, le fromage peut être commercialisé[29].

Brie de Coulommiers en vente sur le marché de la ville de Coulommiers

Le «brie de Coulommiers» — appellation commerciale explicite utilisée par un seul fabriquant de la région de Coulommiers[30] — tire son patronyme de la localisation de son site de production et de sa proximité des terroirs des bries «notoires» : Meaux, Melun, Nangis, Montereau (initialement nommé Ville St-Jacques). Il n'a cependant pas obtenu l'appellation d'origine contrôlée (A. O. C. ) conférée aux bries de Meaux et de Melun le 18 août 1980[31] & [note 13].

Dans son acceptation actuelle, le terme «coulommiers fermier» s'en réfère davantage au label «fromage fermier» de la DGCCRF qu'aux «Fermiers historiques». Il ne se distingue principalement que par ses dimensions : Diamètre : 20cm / Épaisseur : 3cm / Poids : 1kg [note 14].

Les productions industrielles et exogènes

Si le coulommiers reste produit artisanalement dans quelques exploitations autour de la ville éponyme, l'essentiel de la production vendue sous ce nom est d'origine industrielle. Ce type de fromage est quelquefois fabriqué dans les régions Champagne-Ardenne, Poitou-Charentes ou ailleurs. Cela s'explique surtout par la faible nombre de vaches laitières en région Ile-de-France (7 000 têtes à peu près en 2008, contre 109 000 en Champagne-Ardenne et près de 105 000 en Poitou-Charentes[32]).

En 2008, l'industrie laitière française a produit 53 185 tonnes de coulommiers. Cette production est répartie sur 22 établissements. Elle représente 12 % des tonnages de fromages de vache à pâte molle produits en France en 2008, dont les principaux sont les camemberts (25, 3 %) et les bries (23, 9 %, qu'ils soient communs ou sous appellation) [33]..

En 2009, la production laitière cumulée de bries et de coulommiers, avec 154 500 tonnes, baisse de 2, 8 % comparé à 2008[34].

Bien que localisées à quelque distance de la région briarde, au cœur de l'aire de production respectant les traditions du Camembert, certaines fromageries industrielles du Calvados ou de l'Orne consacrent une part croissante de leurs productions aux coulommiers. Une usine comme celle de la «Compagnie des fromages et Richemonts», à Vire, produit ainsi 16 000 tonnes de coulommiers sur les 20 000 tonnes de fromages à pâte molle qui sortent chaque année de ses ateliers[35].

Les autres grands entreprises du secteur produisent aussi du coulommiers, sous marques de fabriquants ou marques de distributeurs. En 2007, les sociétés Bongrain et Sodiaal ont annoncé leur volonté de créer une société commune vouée à produire camemberts, coulommiers et bries sous leurs différentes marques[36]. La Commission européenne a accepté cette création, en étudiant les risques d'atteinte à la concurrence et d'abus de position dominante par segment de marché. En ce qui concerne le coulommiers sous marques de fabricants, elle estimait que pour le marché français, «il s'agit d'un marché plus petit que celui du camembert (les ventes à la consommation de camembert et de coulommiers s'élevaient respectivement en 2006 à [200-300] millions € et [50-150] millions €). La nouvelle entité aura une position importante (30-40%), mais elle devra compter avec la concurrence de Lactalis (45-55%)» ; d'autre part, les coulommiers sous marques de distributeurs représentaient, au moment de cette enquête de marché, 60% du marché en valeur et 70% en quantité sur un marché où «les marques semblent avoir joué un rôle moindre que pour le camembert»[37].

Coulommiers et gastronomie

«.. la jeune épouse de Louis XV, Marie Leczinska, fine bouche tout autant que fine mouche confectionnait ses aristocratiques " Bouchées à la Reine " avec du coulommiers et ... durant de très longues decennies on confectionnait des " Tourtes " à base de pâte de coulommiers fraîche.»

— Pierre Androuet et Yves Chabot, Le Brie. Fromage des Rois, Roi des Fromages. Presses du Village, 1985

En gastronomie, le coulommiers est utilisé pour la préparation de la «crème de Coulommiers», à base de coulommiers et de crème épaisse, une recette de sauce onctueuse pouvant accompagner les viandes.

Son goût raffiné s'accorde avec une belle variété de vins, comme le note Paulette Lauxerrois : «consommé le matin au mâchon, un beaujolais, un gamay ou un chinon frais, voir un gris de Toul ou un tavel souligneront chacun à sa manière son délicat gout de noisette. En particulier si le pain est du vrai pain campagnard cuit au feu de bois, mie bien aérée et croute épaisse. Le coulommiers de fin de repas demandera des vins plus puissants, plus charpentés et plus nerveux. Certes le pommard accompagne merveilleusement ce fier produit de notre Brie mais un bourgogne de la côte chalonnaise comme un givry ou un mercurey sauront souligner comme il se doit la finesse de ce doux fromage. Un châteauneuf-du-Pape ou un gigondas réhausseront sa délicatesse naturelle... certains incorruptibles du blanc matinal préconisent le mâchon au fromage de Coulommiers accompagné d'un fourchaume ou d'un aligoté frais. »[38]. Quant au coulommiers fermier, «un grand bourgogne ne sera point déshonoré de se trouver en sa compagnie. Un clos-vougeot, par exemple, ne saurait qu'en être flatté. »[39]

Pérennité du patrimoine fromager

«Le fromage est un produit hautement symbolique car chargé d'histoire.»

— Périco Légasse, Le Pays Briard, 7 avril 2009

Au regard de l'histoire et des traditions, le coulommiers peut par conséquent être reconnu comme un fromage de Brie — sinon un brie [note 15]— particulièrement ancien qui a acquis, après avoir été individuellement remarqué lors de l'exposition universelle de 1878 surtout, une notoriété propre qui l'autorise à se singulariser sous une appellation personnalisée et de se démarquer d'une appellation «brie de Coulommiers» quelque peu galvaudée — si pas contestée par certains de ses défenseurs.

Au-delà de cette rhétorique patronymique, la préservation et le devenir des produits fromagers columériens cristallisent par conséquent aussi le combat des défenseurs de la pérennité du patrimoine fromager respectant les traditions français face aux grands intérêts industriels et commerciaux, comme ce fut déjà le cas avec le camembert.

La volonté d'affirmer l'identité spécifique des fromages dits «coulommiers» ou «de Coulommiers» — production atypique dans la famille des fromages de Brie —, de le distinguer ainsi des autres productions briardes ou champenoises et , d'une façon plus générale, de préserver ces traditions a amené fin 2009 à l'entame de démarches préliminaires auprès de l'institut national de l'origine et de la qualité en vue de l'éventuelle instauration d'une appellation d'origine contrôlée (AOC) /appellation d'origine protégée (AOP) [note 16] spécifique[40], le débat se poursuivant néenmoins toujours à ce niveau même quant à son libellé exact — comme il ressort par exemple des propos du chroniqueur gastronomique Périco Légasse faisant référence à l'expression «brie de Coulommiers» [note 17], tout autant en regard de l'histoire fromagère columérienne et d'une façon plus générale briarde qu'en référence à un «type» de fromage, pour justifier cette démarche [41], [42].

La Foire aux fromages ainsi qu'aux vins de Coulommiers

La Foire aux fromages ainsi qu'aux vins de Coulommiers, créée en 1967, sert tout spécifiquement de vitrine pour ce patrimoine gastronomique en péril et , depuis 2009 surtout, de tribune à ses défenseurs.

En 2009, avec la présence dans la cité briarde du chroniqueur gastronomique Périco Legasse, la 42ème édition de la «Foire internationale aux fromage ainsi qu'aux vins» a en effet été positionnée sous le signe de l'AOC fromage de Coulommiers. La ville de Coulommiers se mobilise pour le coulommiers, Le Pays Briard, avec un engageant «Aux armes Columériens», se faisant le porte-parole de ce combat[43] - et le député-maire de Coulommiers fraîchement élu, Franck Riester, prenant aussi fait et cause pour l'AOC coulommiers.

Bibliographie

Livres en ligne.
Autres.
Presse.

Liens externes

Notes et références

  1. Quoi qu'elle fit, Julie Poissonard fleurait bon le brie coulommiers ; elle était crémière. Incipit de Au bon beurre, de Jean Dutourd.
  2. Sans majuscule, voir Usage des majuscules en français : «en cas de lexicalisation par antonomase, en particulier pour les vins et les fromages (... ), le nom obtenu est un nom commun et ne doit par conséquent plus prendre de majuscule.»
  3. A l'origine, elle appartenait au comté de Meaux (ou de Brie), lequel partageait les destinées du comté de Troyes (ou de Champagne) sans être formellement uni à lui; il n'y avait pas de comtes de Champagne, mais des comtes palatins de Champagne et de Brie (Campaniæ et Briæ comites palatium) - cf. Histoire de Coulommiers des origines à nos jours par Ernest Dessaint, 1925, pp. 30-41, reconnu comme ouvrage de référence sur l'histoire de la ville — fréquemment amalgamés dans le vocabulaire courant sous le terme générique de «Comté de Champagne» énormément plus tard. La ville est d'ailleurs appelée «Coulommiers en Brye» dans de nombreux textes de l'époque et jusqu'au 18 ème siècle
  4. Au moyen-âge, la totalité des fromages nommés actuellement bries et comprenant alors une trentaine de variantes locales étaient indistinctement dénommés «fromages de brye» quelle que soit leur zone de production (Meaux, Melun, Coulommiers, Provins, etc. )
  5. Les premières foires de Champagne et de Brie remonteraient au XIème siècle, la première foire de Coulommiers, dite de Saint-Denys, modeste en comparaison de celles de Troyes, Provins, Lagny, ... remontant à 1040. Au XIIIème siècle, l'unique fromage qui se distinguait par son nom était le brie de Provins (à ne pas confondre avec le fromage actuel, créé en 1979) nommé «Galette de Brie de Provino (ou Proviniso)», en renom dans toute l'Europe grâce aux célèbres foires de Provins et non du fait de caractéristiques propres.
  6. On peut distinguerra ainsi l'ou les coulommiers «historique (s)» du fromage homonyme contemporain.
  7. L'exposition Coulommiers.. tout un fromage dans les locaux de l'Office du Tourisme de Coulommiers présente au moyen de diaporamas, photographies et collections d'objets anciens l'histoire de la production fromagère columérienne.
  8. A 37°, le fromage est dit «au lait cru». Porté à une température de 60°, le lait est dit «thermisé». A 72°, il devient «pasteurisé».
  9. Terme générique à prendre ici au sens large sans référence à une appellation ou un cru spécifique
  10. Son diamètre est par conséquent un peu supérieur à son autre cousin le camembert de Normandie pour une épaisseur équivalente
  11. Quand il est fait «à cœur», sa saveur rappelle celle de l'amande douce - site Cuisine. TV
  12. Ce procédé est aussi à la base de la fabrication du Camembert
  13. Le terme courant, sans référence à ce produit spécifique, semble quant à lui être revenu sur le devant de la scène après cette date, sans être cependant complètement tombé en désuétude jusque là.
  14. A titre anecdotique, il faut signaler l'existence d'un producteur actuel qui produit un coulommiers fermier bio grand format (27 cm de diamètre) - article du Pays Briard.
  15. Dans l'édition 1990 du Dictionnaire actuel de la langue française de Flammarion, le coulommiers est ainsi décrit comme : «Fromage du groupe des bries, fabriqué dans la région de Coulommiers»
  16. Depuis 2002, un label ou une AOC ne peut exister sans être automatiquement inscrit respectivement en IGP ou en AOP
  17. «... il n'en est pas de même pour le coulommiers, dont peu savent que c'est un brie à part entière, peut-être même le plus ancien» Périco Légasse : Article Il faut sauver le brie de Coulommiersin «Marianne» n° 626 du magazine.
  1. Voir p. ex.  : Coulommiers : pet. v. de Fr. dép. de Seine-et-Marne, (Brie)... Comm. énorme de blé et de fromages. Tanneries in Dictionnaire géographique universel vosgien, édition de 1829 revue par M le Chevalier de Roujoux.
  2. Documentaire de la télévision régionale TVSud77 sur Coulommiers, ville fromagère
  3. Voir les interventions du critique gastronomique Périco Légasse dans le journal Le Pays Briard surtout.
  4. Cité in Alexandre Bazin, Notice sur Le fromage de Coulommiers, P. Ménard, Rebais 1911 - p. 9
  5. Dans un ouvrage de géographie de l'entre deux-guerre (…) on peut lire qu'en 1911, les grands centres du commerce du Fromage fermier sont Meaux, Brie-Comte-Robert et Coulommiers. A cette époque, compte tenu de sa taille et parce qu'il était fréquemment «emballé» par conséquent moins fragile à transporter, celui qui faisait florès sur les tables parisiennes était bien bien entendu le coulommiers. Il est vrai que les bries de Meaux et de Melun entiers coûtaient énormément plus cher et étaient d'un maniement moins aisé — Pierre Androuët Les Bries des temps modernes in Le Brie... p. 45.
  6. ... 1980, fût l'année du couronnement pour les deux grand moules de la Brie : Le Brie de Meaux et le Brie de Melun. Par décret du 18 Aout 1980 (…) les voici reconnus. Grands parmi les grands, ils bénéficient désormais d'une protection contre toute contre-façon. Moyennant quoi le coulommiers n'a même plus le droit de se prétendre de … Brie. Et il n'est pas l'unique (…) quoique la Brie ancienne s'étende au nord de Château-Thierry, vers Dormans, les fabricants de n'ont plus le droit d'appeler leur bries «de…» dans la mesure où ils ne sont pas dans l'aire d'Appellation Contrôlée - Pierre Androuët Les Bries… Protégés in Le Brie... p. 56.
  7. Coulommiers : ch-lieu de canton de Seine-et-Marne, dans la Brie, sur le Grand Morin, définition du Larousse encyclopédique, édition 1961. La partie de la Brie la plus proche de Coulommiers est la Brie des Morins — le Petit Morin délimitant la Brie de la Champagne.
  8. Un faux-frère des Bries : Le coulommiers. in Les Fomages de notre région - Valmagazine
  9. Voir : Le Pays Briard ou France Tourisme 2008
  10. Mention du brie de Coulommiers dans le Larousse Gastronomique, première édition (1938), page 274 (extrait sur Google livres) . Voir aussi, dans son édition de 1997, p. 197 : On reconnaît quatre sortes de brie : de Meaux et de Melun (protégés par une appellation d'origine), de Montereau et de Coulommiers
  11. Notice historique sur Coulommiers, Rouget, 1829, pp. 32-34
  12. Yves Richard, Coulommiers, au cœur de la Brie, Les Presses du Village - p. 202
  13. Coulommiers au cœur de la Brie, Yves Richard, op. cit.
  14. Terme utilisé p. ex. par Leándre-Moïse Lombard : Le cuisinier et le médecin : et le médecin et le cuisinier ; ou le cuisinier médecin et le médecin cuisinier ; ou l'art de conserver ou de rétablir sa santé par une alimentation convenable.. Curmer, 1855
  15. La consommation en est attestée dès la 2e moitié du XIXe siècle. Voir : Cécile Dauphin et Pierrette Pézerat,. In : Annales. Économies, Sociétés, Civilisations. 30e année, N. 2-3, 1975 - p. 544.
  16. Île de France, produits du terroir et recettes respectant les traditions, l'inventaire du patrimoine culinaire de la France, éditions Albin Michel-CNAC, p. 166
  17. Précis théorique et pratique des substances alimentaires et des moyens de les perfectionner, de les conserver et d'en reconnaître les altérations, Anselme Payen, 1865
  18. Claire Delfosse :Histoires de Bries - Page 12 : Statistiques de la production de Fromage en Seine & Marne Editions Librairie des Musées, 2008
  19. «.. où il est présenté indépendamment des autres bries. » Jean Froc p. 69
  20. Le Parisien (édition de Seine-et-Marne), vendredi 5 mars 2010, cahier central p. II.
  21. Le camembert chahuté par la feta et la mozzarella.
  22. idem.
  23. Production nationale de l'industrie laitière en 2008, Ministère de l'alimentation, de l'agriculture et de la pêche.
  24. La décrue du lait cru, Primeur n° 222, février 2009, Ministère de l'alimentation, de l'agriculture et de la pêche.
  25. Yves Richard, Coulommiers au cœur de la Brie, op. cit., p. 207.
  26. Le Brie. Fromage des Rois. Roi des Fromages de P. Androuët et Y. Chabot, Presses du Village, 1985 - pp. 102-104 par P. Lauxerrois.
  27. Fiche "coulommiers" sur le site d'information La Nutrition. fr (groupe Axis media).
  28. Île de France, produits du terroir et recettes respectant les traditions, l'inventaire du patrimoine culinaire de la France, éditions Albin Michel-CNAC, p. 178
  29. Jean Froc, Balade au pays des fromages - Les traditions fromagères en France, op. cit., p. 102.
  30. Guide du Fromage au lait cru Hors-série n°8 édité par la magazine Profession Fromager - page 37 de l'édition 2010. Ce point est confirmé dans un article de P. Légasse paru en février 2010 («Une AOC pour le brie de Coulommiers», Marianne, 6 février 2010, consulté le 9 mars 2010. )
  31. L'appellation d'origine contrôlée (AOC) du brie a été créée le 18 août 1980 pour les bries de Meaux et de Melun, pour garantir la qualité et l'authenticité de ces fromages. Celui de Coulommiers, de débit trop peu important, ne l'a pas obtenu, mais il reste cependant un fromage de brie citation in Coulommiers au cœur de la Brie, p. 207 par Yves Richard - auteur de sept tomes sur la région briarde et de trois livres sur l'histoire de Coulommiers.
  32. France Agrimer, Filières laitières, septembre 2009.
  33. Ministère de l'alimentation, de l'agriculture et de la pêche, Enquête annuelle laitière et Enquête annuelle laitière 2008.
  34. Ministère de l'alimentation, de l'agriculture et de la pêche, Agreste Conjoncture lait Infos Rapides n°02/11, février 2010.
  35. Compagnie des fromages : L'accent sur l'emmental, journal Ouest-France, édition du 15 janvier 2010
  36. «La Commission Européenne accepte la création d'une société commune entre Bongrain et Sodiaal», 27 octobre 2007, sur le site blogalimentaire. com
  37. Commission des communautés européennes, Règlement (CE) n° 139/2004 sur les concentrations, Cas n° COMP/M. 4761 - BONGRAIN / SODIAAL / JV, 18/10/2007, paragraphe 46.
  38. Le Brie. Fromage des Rois, Roi des Fromages. p. 104.
  39. Idem.
  40. «Un label serait un gage de reconnaissance d'une zone géographique, d'un terroir et , au travers de lui, d'animaux. Il apporterait au grand public une sécurité et une réelle traçabilité du produit, comme cela existe déjà pour le brie de Meaux» Pierre Cuypers, président de la chambre d'agriculture de Seine-et-Marne, Le Parisien (édition de Seine-et-Marne), vendredi 5 mars 2010, cahier central p II.
  41. Lettre du maire de Coulommiers, Octobre 2009 (PDF)
  42. Périco Légasse, «Pour que vive le brie : l'AOC comme rempart du goût juste», Le Pays Briard, 16/10/2009.
  43. Défendons les fromages de notre terroir et le rôle du Pays Briard dans cette démarche.

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