Chabichou du Poitou
Le chabichou du Poitou est un fromage français de la région poitevine, bénéficiant d'une appellation d'origine contrôlée depuis 1990.
Catégories :
Fromage au lait de chèvre - Fromage par lait - Fromage - Produit laitier - Lait - Fromage français - Fromage par pays - Fromage AOC - Fromage AOP - Fromage à pâte molle à croûte fleurie - Fromage à pâte molle - Fromage par type de pâte - Culture poitevine
| Chabichou du Poitou | |
|---|---|
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| Pays d'origine | France |
| Région, ville | Poitou-Charentes |
| Lait de | chèvre |
| Pâte | molle à croûte fleurie |
| Appellation, depuis | 1990 |
Le chabichou du Poitou est un fromage français de la région poitevine, bénéficiant d'une appellation d'origine contrôlée (AOC) depuis 1990[1]. On le reconnaît à son étiquette caractéristique, avec macaron et bretelles.
C'est un petit fromage à base de lait de chèvre, à pâte molle à croûte fleurie, d'un poids moyen de 150 grammes.
Production
La production caprine s'est fortement développée grâce à la crise du phylloxera et au développement des coopératives laitières (1906 à Bougon).
La zone de production de l'AOC est assez limitée dans la mesure où elle couvre sur le Haut-Poitou (calcaire) : le Sud de la Vienne, les Deux-Sèvres et le Nord de la Charente.
La production commercialisée en AOC s'élevait à 512 tonnes en 2007, contre 555 tonnes en 2003, année record de production. Sur ces 512 tonnes, légèrement moins de 20% sont au lait cru, et 7% sont des produits fermiers. Dix ans plus tôt, en 1997, la production commercialisée en AOC frôlait tout juste les 340 tonnes. [2]
Fabrication
Le chabichou du Poitou est fait de lait de chèvre frais et entier. Il est rapidement mais un peu emprésuré : moins de 100 microlitres par litre de lait. On laisse alors le lait coaguler pendant 24 heures entre 20 et 22 °C.
Par la suite, ce caillé est moulé manuellement à la louche ou avec répartiteur dans des moules perforés et tronconiques ; on le laisse s'égoutter pendant toujours 18 à 24 heures en le retournant deux à trois fois, et ce, à 22 °C. Après, ils sont démoulés et salés avec du sel sec ou parfois dans un bain de saumure.
Ils sont ensuite disposés en salle de ressuyage, c'est-à-dire qu'on va les égoutter de nouveau en les plaçant dans des moules pendant 24 à 48 heures. Puis ils sont installés dans le hâloir entre 10 et 12 °C et sous 80 à 90 % d'hygrométrie. Ils y restent au minimum 10 jours, mais le plus souvent deux à trois semaines. Certains y sont même conservés des mois pour qu'ils aient une saveur plus corsée.
Dégustation
Dès 1872, on cite l'excellence du chabichou, dans le Guide du voyageur à Poitiers ainsi qu'aux environs[3]
Sa pâte, particulièrement blanche et lisse, est souple au palais. Sa fine odeur caprine dévoile la douceur du chabichou à trois semaines d'affinage qui devient, après quelques semaines qui plus est , un fromage de caractère.
Sa période de dégustation optimale s'étale d'avril à août après un affinage de 10 à 20 jours, mais il est aussi excellent de mars à décembre.
Le chabichou du Poitou s'apprécie avec un vin blanc et , surtout, avec les vins de son pays à base de Sauvignon, qui ont un goût sauvage et typique. Quand le chabichou est plus affiné, on peut le préférer avec un vin rouge ou, à l'apéritif, avec un pineau des Charentes.
Notes et références
- Décret du 29 juin 1990 relatif à l'appellation d'origine Chabichou du Poitou, Journal officiel de la République française n°152 du 3 juillet 1990, consultable sur le site Légifrance (vu le 22 mai 2009).
- Site du syndicat de défense du chabichou du Poitou, page Économie (page consultée le 22 mai 2009).
- Affirmé sur le site de l'association Fromages de Terroirs. La référence complète est : Charles de Cherge, Guide du voyageur à Poitiers ainsi qu'aux environs, Poitiers, Ressayre, 1872. Une édition antérieure (1851) est consultable en ligne (vue le 22 mai 2009), mais la mention n'y a pas été retrouvée.
Liens externes
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La version présentée ici à été extraite depuis cette source le 24/11/2010.
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