Caséine

La caséine est une substance protéique qui forme l'essentiel des composants azotés du lait. Dans la fabrication du fromage, elle précipite après adjonction d'acide ou de présure.


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Caséines
Général
No CAS 9000-71-9
No EINECS 232-555-1
Apparence solide blanc
Propriétés physiques
T° fusion 280 °C[1]
Solubilité 0, 11 g·l-1 (eau, pH 4, 6, 25 °C) [2]
insol. dans l'alcool,
sol. dans les solutions alcalines pour former des caséinates[3]
Masse volumique 1, 25 g·cm-3 (20 °C) [1]
Précautions
NFPA 704[1]

Symbole NFPA 704

 
Unités du SI & CNTP, sauf indication contraire.

La caséine est une substance protéique (protéine) qui forme l'essentiel des composants azotés du lait. Dans la fabrication du fromage, elle précipite après adjonction d'acide ou de présure.


La caséine est différemment concentrée selon les laits : 82 % (du total des protéines) pour le lait de vache et 40% (du total des protéines) pour le lait humain. L'hydrolyse d'une caséine fait ressortir des teneurs élevées en acide glutamique, proline, leucine, lysine, sérine et thréonine.

Le mot vient du latin caseus, «fromage».

Il y a plusieurs fragments de caséines dans le lait. Les plus présentes sont les caséines α1, α2, β, γ et K (ou kappa).

L'une des plus étudiées est la caséine kappa, qui permet le maintien à l'état liquide du lait (le lait est une émulsion, c'est-à-dire un mélange, en solution aqueuse, de lipides et d'autres constituants ; sans la formation de micelles par l'action structurale de la caséine kappa, on observerait une décantation, et non une homogénéité du lait).

La dénaturation de cette protéine (par acidification ou action d'enzymes comme la présure) entraîne une destructuration des micelles : le lait caille (rejet d'eau d'une part, et formation d'un gel d'autre part).

La caséine du lait de vache précipite aisément sous forme de caillots volumineux soit par abaissement du pH au voisinage de son point isoélectrique (pH 4, 6), soit par action enzymatique (présure). La caséine du lait de femme ne précipite pas par simple acidification, mais la précipitation à pH 6 est immédiate en présence du suc gastrique de nourrisson qui contient de la présure.

Elle est utilisée comme liant de peinture.

Elle entre dans la fabrication de la Galalithe, polymère découvert en 1889 par Jean-Jacques Trillat, et possédant des propriétés biodégradable, hypoallergénique et anti-statique.

Œnologie

La caséine est une colle utilisée dans les vins blancs. Elle les rafraîchit. Elle peut aussi prévenir ou corriger la madérisation et le jaunissement. On utilise 10 à 20 g/hl en prévention, et au maximum 50 g/hl en curatif.

Sa floculation est rapide : il est indispensable d'effectuer un brassage au cours du collage.

L'utilisation de lait entier n'est plus autorisée dans l'Union Européenne. Il décolore et désodorise les vins. Au contraire de la caséine, des doses trop élevées (>0, 2/0, 4 l/hl) peuvent mener à un surcollage.

Voir aussi

Notes et références

  1. Casein sur ull. chemistry. uakron. edu. Consulté le 24 octobre 2009
  2. (en) George A. Burdock, Encyclopedia of food and color additives, CRC Press, 1997, 3153 p. (ISBN 0849394163) [lire en ligne], p.  534 
  3. (en) Institute of Medicine (U. S. ). Committee on Food Chemicals Codex, Food chemicals codex, National Academies Press, 2003, 5e éd. , 998 p. (ISBN 0309088666) [lire en ligne], p.  103 

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