Camembert

Le camembert est un fromage industriel français à pâte molle à croûte fleurie. Fromage parmi les plus consommés en France, il est devenu, avec la baguette de pain et le béret, le symbole de la France pour les étrangers.


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Camembert
Camembert (Cheese).jpg

Pays d'origine France
Région, ville Normandie
Lait de vache surtout
Pâte molle à croûte fleurie

Le camembert est un fromage industriel français à pâte molle à croûte fleurie. Fromage parmi les plus consommés en France, il est devenu, avec la baguette de pain et le béret, le symbole de la France pour les étrangers.

Au lait de vache, il peut aussi être au lait de chèvre ou issu d'un mélange des deux laits. Le suivi de la recette d'élaboration originelle de ce fromage est garantie seulement par les laiteries qui respecte le cahier des charges de l'AOC camembert de Normandie ce qui les démarques de la simple appellation libre «camembert».

Origine historique

Depuis sa création au XVIIIe siècle; il est devenu une référence.

Marie Harel

L'histoire du fromage débute par une légende. En octobre 1790, Marie Harel, une habitante de Camembert, aurait aidé un prêtre réfractaire à échapper aux républicains. Ce curé, venant de Brie l'aurait alors remerciée en lui révélant le secret de fabrication du fromage briard. [1]

Hors cette belle histoire, il existait des fromages dans cette région bien avant l'apparition de cette célèbre Normande en 1761. En 1554 et 1569, le fromage du pays d'Auge est cité. En 1708, Thomas Corneille évoque le fromage de Camembert dans un traité de géographie[1].
Ce fromage frais était un lait caillé écrémé et égouté. Selon Pierre Androuët, ce caillé a été transformé par le secret de fabrication du fromage de brie et son essor économique est lié à la proximité de stations balnéaires à la mode : le fromage trouva là une clientèle de touristes qui le fit découvrir à Paris[2].

Industrialisation

La bataille du lait cru

Fabrication

Le lait est réchauffé à à peu près 37°C puis ensemencé en levain (bactéries lactiques) avant d'être emprésuré. La coagulation prend à peu près 3/4 d'heure. Le fromage caillé est tranché en petits cubes, avec un tranche-caillé. (sorte de grille à fils coupeurs) Laissé au repos, il laisse le lactosérum remonter à la surface. Il est soutiré par le fromager avant que le caillé soit mis en moule. Là, l'égouttage se poursuit et le moule donne sa forme circulaire au fromage. Le fromage est retourné à plusieurs reprises pour être égoutté uniformémentDu lait au camembert artisanal. Consulté le 21 juin 2010.

Une fois constitué, le fromage est ensuite déplacé vers le hâloir où débute l'affinage. La température et l'hygrométrie sont régulées pour mettre les ferments lactiques dans les meilleures conditions de développement. Au bout de quelques jours, apparait un feutrage blanc, le pénicillium. [3]

Dégustation

Image du fromage

Symbole de son aura auprès du consommateur, il existe des collectionneurs de boîtes de camembert, les tyrosémiophiles. Avec la baguette de pain il est un symbole international de la France[4].

Voir aussi

Quelques marques connues

Liens externes

Sources

Bibliographie


Références

  1. Histoire du fromage, Association Défense Respect et Intégrité de Camembert, 2007. Consulté le 21 juin 2010
  2. Gérard Roger-Gervais, «L'esprit du camembert» sur Google livres, Cheminements, 2005, (ISBN 2844783790) , p.  13 (préface). Consulté le 28 juin 2010
  3. Les secrets de fabrication, Camembert «Lepetit». Consulté le 21 juin 2010
  4. Isabelle Cernetic, Marie-Sophie de Sairigné, Collectif, Charlotte Rousselle, Céline Dutheil, «Le Petit Futé Normandie» sur Google livres, Nouvelles éditions de l'université, (ISBN 2746923912) , p.  409. Consulté le 28 juin 2010

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Principaux mots-clés de cette page : fromage - camembert - lait - caillé - consulté - 2010 - france - histoire - fabrication - normandie - symbole - marie - secret - pays - origine - région - vache - pâte - molle - croûte -

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