Babeurre

Le babeurre ou lait battu est un liquide blanc, au gout aigrelet, habituellement issu du lait frais ou fermenté après la fabrication du beurre par barattage ; il est aussi fabriqué directement à partir du lait frais par ajout de ferments.



Catégories :

Produit laitier - Lait - Boisson lactée - Boisson bretonne

Définitions :

  • Liqueur séreuse et blanche que laisse le lait lorsque sa partie grasse est convertie en beurre; Bâton dont on se sert pour battre la crème dans la baratte (source : fr.wiktionary)
À gauche un simple verre de lait, à droite un verre de babeurre visuellement reconnaissable par le dépôt qu'il laisse sur la paroi.
Schéma d'une baratte et de son babeurre.

Le babeurre ou lait battu est un liquide blanc, au gout aigrelet, habituellement issu du lait frais ou fermenté après la fabrication du beurre par barattage ; il est aussi fabriqué directement à partir du lait frais par ajout de ferments.

Cet aliment digeste sert de boisson et intervient dans la préparation de divers mets, sur l'ensemble des continents. Il peut être consommé cru ou cuit.

Le babeurre est aussi le bâton qui permet de battre le beurre dans la baratte.

Étymologie, synonymie, équivalents

Babeurre, comme produit dérivé de la crème du lait, vient de l'adjectif dépréciatif «bas» et du mot «beurre» (il s'est écrit «bas-beurre»[1]).

Comme bâton actionné pour battre la crème et former le beurre, babeurre vient de «battre» et de «beurre» ; ce mot s'est d'ailleurs écrit «bat-beurre»[2].

Le babeurre est aussi nommé «lait battu», «lait de beurre» ou «lait baratté» et même «petit lait». Le Dictionnaire des sciences naturelles affirme en effet, au XIXe siècle,  : «Lorsque on a battu la crème pour en réunir les parties grasses qui forment le beurre, il s'en sépare une liqueur, composée presque entièrement du sérum du lait, connu sous le nom de petit-lait, et de quelques parties butireuses et caséeuses.»[3]. Émile Littré reprend cette définition[4].
Bien que l'expression «petit lait» soit synonyme, au XXIe siècle, du lactosérum (voir schéma ci-dessous), elle est quelquefois toujours utilisée pour le babeurre.

D'autres appellations sont utilisées régionalement : «guinse» chez les Ch'tis, «bouri» en wallon de Liège, «betteuze» dans les Vosges, «lait ribot» en Bretagne (pour le lait baratté comme pour le lait fermenté), etc.

Les buttermilk anglais, Buttermilch allemand et botermelk néerlandais reprennent littéralement la notion de «lait de beurre».

Fabrication

Barattage de lait en l'agitant dans une bouteille : on aperçoit des agglomérats de beurre dans le babeurre.

Dans les pays occidentaux, le babeurre est extrait du lait fraichement[N 1] trait ou, plus fréquemment, de la crème du lait par barattage. Cette opération déstabilise l'émulsion que formait la crème, créant l'agglomérat des globules gras du lait, qui forme le beurre, et un liquide constitué du sérum de la crème et des débris de la membrane des globules. Ce babeurre conserve une concentration en lipides complexes de 1 600 mg/l.
Le babeurre peut aussi être fabriqué à partir d'huile de beurre ; dans ce cas, il présente une concentration de lipides complexes plus élevée.
Comme le lait, le babeurre peut être transformé en poudre qui contient de 4 à 12 % de matière grasse dont un tiers de phospholipides et d'autres gras polaires. Au frais et au sec, cette poudre se conserve 6 mois[5].
Dans les années 1990, on crée aussi du babeurre en ajoutant une culture bactérienne à du lait[6]. La qualification de babeurre «artificiel» a disparu au XXIe siècle ; les anglophones utilisent cependant l'expression de cultured buttermilk pour différencier le babeurre obtenu par ensemencement du lait de celui produit par le procédé respectant les traditions du barattage.

En Afrique et en Asie, il est issu du yaourt. Dans les pays où la température est élevée et où manquent les infrastructures de réfrigération, le lait est en effet fréquemment conservé acidifié ou caillé ; babeurre et beurre sont par conséquent issus du lait acidifié et le babeurre coagulé peut y être transformé en fromage maigre et en lactosérum[7].

En Inde, par exemple, le beurre, fabriqué à partir de lait bouilli, tiédi, et ensemencé, est laissé à refroidir au cours de la nuit pour devenir yaourt ; le lendemain, on ajoute de l'eau au yaourt (plus ou moins selon la température ambiante) et on le baratte pour en obtenir beurre et babeurre ; on garde une petite quantité de ce dernier pour l'ensemencement du lait qui deviendra yaourt et beurre le jour suivant[8].

Dérivés du lait. Processus de fabrication respectant les traditions du babeurre.

Composition

Le gout aigrelet du babeurre résulte essentiellement de la présence d'acide lactique naturellement produit par la fermentation du lactose, principal sucre du lait. Quand l'acide lactique est produit par les bactéries, le pH diminue et la caséine, principale protéine du lait, se coagule, rendant le liquide plus épais que le lait frais. C'est cette acidité qui restreint les possibilités de développement des micro-organismes potentiellement nuisibles et donne une bonne durée de vie du produit.

Le babeurre est plus faible en matières grasses et calories que le lait ordinaire. Il est riche en potassium, en vitamine B12 et en calcium que le corps absorbe facilement car le babeurre se digère plus aisément que le lait.

La poudre de babeurre comporte (en g/100 g)  :

Utilisation

Tarte au maton de Grammont, spécialité de Geraardsbergen[N 2].

Cru, le babeurre se consomme comme boisson, soit nature (pour accompagner le Kalakukko ou les crêpes de blé noir, par exemple), soit aromatisé (surtout avec de la grenadine, comme en Bretagne et en Belgique). Il entre aussi dans la préparation de divers mets (la tarte au maton de Grammont, les gaufres de Binche, le Boxty irlandais, la respectant les traditions Buttermilk pie du sud des États-Unis, les koldskål et les kammerjunker (biscuits danois), etc. ). C'est un émulsifiant naturel utilisé en boulangerie, en pâtisserie et dans la confection de crème glacée. Il convient idéalement pour préparer des sauces fraiches additionnées d'herbes aromatiques et de jus de citron[N 3]. Les Wakhis l'utilisent comme liant pour les mets farineux[10].
Les Indiens et les Wakhis le filtrent quelquefois. Le filtrat est utilisé par les premiers «revenu avec des épices comme un légume, ou employé comme cosmétique sur le corps et les cheveux»[8]. Les seconds ajoutent légèrement d'eau à ce tchka pour pouvoir y tremper le pain, ou le laissent épaissir pour en former des boules qui, séchées, forment le tchkakryt qu'on ajoute à la nourriture ; ils se servent aussi du babeurre pour humecter les galettes de pain avant de les faire cuire contre les parois de l'âtre, ce qui leur donne un bel aspect blanc[10].

Le babeurre peut aussi être cuit ce qui lui donne une consistance crémeuse ou pâteuse selon le degré de cuisson. Crémeux et sucré à la cassonade, il forme une recette respectant les traditions populaire de Belgique et du nord de la France. Pâteux, il est constitué par les Wakhis en boules qui sèchent sur les toits ou sur des pierres pour devenir du queryt[10].

Partout le babeurre s'est révélé un aliment d'importance :

Notes et références

Notes

  1. Cet article respecte les recommandations orthographiques des rectifications de 1990.
  2. Le maton est du lait caillé ; la recette de cette tarte utilise le babeurre pour faire cailler le lait.
  3. On peut le remplacer par du lait frais auquel on ajoute du vinaigre, dans les proportions de 10 ml de vinaigre pour 250 ml de lait.

Références

  1. Trésor informatisé de la langue française, article babeurre [1].
  2. Jean Nicot, Dictionaire francois latin ou Thresor de la langue francoyse, 1606.
  3. Dictionnaire des sciences naturelles, T. III, F. G. Levrault, Strasbourg, 1816, 666 p.
  4. Émile Littré, Dictionnaire de la Langue Française par E. Littré de l'Académie française, 1873 Entrée en ligne.
  5. Carole-L Vignola (coord. ), Science et technologie du lait. Transformation du lait, Fondation de technologie laitière du Québec, Presses internationales Polytechnique, 2002, 600 p. (ISBN 2-553-01029-X) , p.  303, 324 et 513.
  6. (en) David B. Fankhause, Making buttermilk, Université de Cincinnati, 2007 Accès le 21 aout 2007
  7. Memento de l'agronome, Cirad - Gret, ministère des Affaires étrangères (France), 2002, 1692 p. (ISBN 2-86844-129-7) , p.  1306.
  8. Marie-Claude Mahias, Le barattage du monde. Essais d'anthropologie des techniques en Inde, Maison des sciences de l'homme, Paris, 2002, 374 p. (ISBN 2-7351-0930-5) , p.  69, 83 224, 226 et 227.
  9. (en) Adnan Tamime, Dairy Powders and Concentrated Products, Blackwell Publishing Ltd, 2009, 408 p., p.  2.
  10. Aleksandr Leonovich Gri?u?nberg, Dominique Indjoudjian, I. M. Steblin-Kamenskiĭ, La langue wakhi, T. I, Maison des sciences de l'homme, Paris, 2002, 374 p. (ISBN 2-7351-0287-4) , p.  198, 200 et 207.
  11. Abbé Migne, Troisième et dernière encyclopédie théologique, T. XXVIII, J. -P. Migne, Paris, 1857, 1372 p., entrée Babeurre.
  12. Pauline Ebing, Karin Rutgers, Tineke van der Haven, Eva Kok, Brigitte Venturi, La préparation des laitages, 6e éd., Fond. Agromisa et CTA, Wageningen, 2006, p.  51, 66, 69.
  13. Jean Froc, Balade au pays des fromages. Les traditions fromagères en France, Quæ, 2006, 239 p. (ISBN 2-7592-0017-5) , p.  195.

Voir aussi


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