Artison

Le fromage aux artisons est un fromage français fabriqué en Auvergne au Puy-en-Velay.

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Artison
Fromage aux artisous du Velay

Pays d'origine	France
Région, ville	Auvergne
Lait de	vache
Pâte	pressée non cuite

Le fromage aux artisons (ou fromage aux artisous) est un fromage français fabriqué en Auvergne au Puy-en-Velay.

Son nom il le tire de Artison ou Artisou (de artisan) qui est le nom vernaculaire donné à certains acariens (Acarus siro^[1]) qui vont se développer sur sa croûte.

C'est un fromage exclusivement fermier^[2] à base de lait cru de vache ainsi qu'à pâte pressée non cuite^[2].

Il a une forme cylindrique de 10 cm à peu près de diamètre et de 5 cm à peu près de hauteur^[2].

Fabrication

Pour confectionner le fromage d'artison, on se sert de deux laits^[2], le lait de la veille qui a été en partie écrémé et le lait du jour auquel on va ajouter de la présure qui permet du faire cailler. Il va être ensuite moulé et salé à la main.

Il est ensuite mis à sécher pendant 2 à 5 jours et stocké sur des claies ou maies en bois de peuplier puis on déverse les acariens sur sa croûte^[1], ils vont s'y développer pour assurer l'affinage, ils vont "sculpter" le fromage.

La durée de l'affinage peut aller de trois semaines à deux mois, plus le fromage sera vieux plus il aura de petits acariens, d'artisons sur sa croûte. Ils vont donner une saveur acide particulièrement spécifique.

Autres fromages se servant d'artisons^[3]

Tomme noire des Pyrénées de la Vallée d'Aspe au lait de brebis.
Tomme de Savoie
La Mimolette

Notes et références

Les acariens, envahisseurs invisibles sur Futura-environnement. Consulté le 22 novembre 2009
La ferme de l'or bleu sur Toufrance. Consulté le 22 novembre 2009
cirons, artisons : une précieuse aide pour les fromagers ! sur Fromagium. Consulté le 22 novembre 2009

Voir aussi

[1] Présentation d'un acarien

Bibliographie

Balade au Pays des Fromages par Jean Froc - éditions Quæ - 2007 - (ISBN 978-2759200177)
Tout Fromage de Jean-Charles Karmann - éditions Minerva - 2007 - (ISBN 978-2830709445)

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