Artison
Le fromage aux artisons est un fromage français fabriqué en Auvergne au Puy-en-Velay.

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Acari - Fromage français - Fromage par pays - Fromage - Produit laitier - Lait - Fromage au lait de vache - Fromage par lait - Fromage à pâte pressée non cuite - Fromage à pâte pressée - Fromage par type de pâte
Artison | |
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Pays d'origine | ![]() |
Région, ville | Auvergne |
Lait de | vache |
Pâte | pressée non cuite |
Le fromage aux artisons (ou fromage aux artisous) est un fromage français fabriqué en Auvergne au Puy-en-Velay.
Son nom il le tire de Artison ou Artisou (de artisan) qui est le nom vernaculaire donné à certains acariens (Acarus siro[1]) qui vont se développer sur sa croûte.
C'est un fromage exclusivement fermier[2] à base de lait cru de vache ainsi qu'à pâte pressée non cuite[2].
Il a une forme cylindrique de 10 cm à peu près de diamètre et de 5 cm à peu près de hauteur[2].
Fabrication
Pour confectionner le fromage d'artison, on se sert de deux laits[2], le lait de la veille qui a été en partie écrémé et le lait du jour auquel on va ajouter de la présure qui permet du faire cailler. Il va être ensuite moulé et salé à la main.
Il est ensuite mis à sécher pendant 2 à 5 jours et stocké sur des claies ou maies en bois de peuplier puis on déverse les acariens sur sa croûte[1], ils vont s'y développer pour assurer l'affinage, ils vont "sculpter" le fromage.
La durée de l'affinage peut aller de trois semaines à deux mois, plus le fromage sera vieux plus il aura de petits acariens, d'artisons sur sa croûte. Ils vont donner une saveur acide particulièrement spécifique.
- Autres fromages se servant d'artisons[3]
- Tomme noire des Pyrénées de la Vallée d'Aspe au lait de brebis.
- Tomme de Savoie
- La Mimolette
Notes et références
- Les acariens, envahisseurs invisibles sur Futura-environnement. Consulté le 22 novembre 2009
- La ferme de l'or bleu sur Toufrance. Consulté le 22 novembre 2009
- cirons, artisons : une précieuse aide pour les fromagers ! sur Fromagium. Consulté le 22 novembre 2009
Voir aussi
- [1] Présentation d'un acarien
Bibliographie
Balade au Pays des Fromages par Jean Froc - éditions Quæ - 2007 - (ISBN 978-2759200177)
Tout Fromage de Jean-Charles Karmann - éditions Minerva - 2007 - (ISBN 978-2830709445)
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